CN100490656C - 蛤蟆酥及其制作工艺 - Google Patents

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傅庭治
张广铸
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张广铸;傅庭治
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Abstract

本发明涉及食品技术领域中的一种糕点,尤其涉及一种蛤蟆酥及其制作工艺,是对传统的地方风味蛤蟆酥食品在主料的选用和烘制工艺的改进,主料豆粮混配,采用不含饱和脂肪酸的棕榈油,提高了蛋白质含量,有利人体消化、吸收和利用,烘烤摒弃了煤火直烤,切断了有害物质对食品的污染,本发明产品口感丰富、酥香脆松、回味悠长,适合各族人的习惯,尤其适合儿童和老年人食用。

Description

蛤蟆酥及其制作工艺

技术领域

本发明涉及食品技术领域的一种糕点,尤其涉及一种蛤蚂酥及其制作 工艺。

背景技术

蛤蟆酥又称为方酥,是我国传统的地方风味食品,香甜酥脆,为儿童 和老年人所爱。主要原料有:精面、白糖、猪油、芝麻、糖桂花,经和面、 成型等工艺后进行烘烤,烘烤的进炉温度为130。C-140。c,出炉温度为280 -c-290。c,烘烤约10分钟左右。现有蛤蟆酥虽然有香甜酥脆的特色,但随 着科学技术的发展和人们保健意识的提高,发现现有蛤蟆酥从原料的采用 到烘烤制作都存在一些不足之处, 一是现有蛤蟆酥多用缸炉烘制,煤火直 烤,使蛤蟆酥受苯并(a)芘等致癌物质等污染;二是原料中有猪油,使回族 等民众无法食用,更主要的是猪油含饱和脂肪酸,有害心脑血管;三是口 感相对较硬,缺牙老人食用困难。

发明内容

本发明的目的针对传统蛤蟆酥原料组成及制作工艺存在的上述不足, 提供口感更加酥香,适合各民族人食用,蛋白质含量高,加工过程中无有 害物质污染的蛤蟆酥及其制作工艺。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的, 一种蛤蟆酥及其制作工艺,其形状为蛤蟆口形,表面粘有芝麻仁,其特征是主料为麦面粉、豆粉、

棕榈油和鸡蛋,还包括调味辅料,主料含量以麦面粉100公斤为基本单位 时,则豆粉为14.5-15.5公斤,棕榈油为24.5-25.5公斤,鸡蛋为0.95-1.05

公斤,辅料适量;其制作工艺是:

A、 将麦面粉、豆粉按上述配比和适量辅料在常温常压下置入搅 拌机内充分混合均匀;

B、 混合料的一半加适量清水和成水面剂,混合料的另一半加上述配比 的棕榈油和成油酥面剂;

C、 分别将水面剂和油酥面剂等量分割成若干小水面剂、小油酥面剂;

D、 将每个小水面剂上放一个小油酥面剂,经折叠擀成长条形,刷上鸡 蛋液、撒上芝麻仁成生坯;

E、 将生坯置烤盘上推进烤箱,入炉烤温控制在215"C-225-C,烘烤5-10 分钟,尔后降温至145-C-155i:,再烘烤5-10分钟,水份在4%以下出炉。

F、 冷却后密封包装。

本发明在保持传统蛤蟆酥产品形似蛤蟆嘴的基础上,公开了主料构成 及其配比,其主要特点是豆粮混配,氨基酸种类互补,更有益人体消化、 吸收和利用,同时将蛋白质的含量由现有的8%提高到11%左右;在主料 上将原用的猪油改为棕榈油,不仅符合了各民族人的习惯,扩大了食用人 群,更主要的是减少饱和脂肪酸对心脑血管的不良影响,本发明公开的制 作工艺,摒弃了煤火直烤,切断了苯并(a)芘等致癌物质的污染,本发明 产品口感丰富、酥香甜咸、口味悠长,更加适合儿童和老年人食用。具体实施方式

本发明制作蛤蟆酥的主料由麦面粉、豆粉、棕榈油和鸡蛋构成,基本

配比若用麦面粉100公斤,则豆粉用14.5-15.5公斤,棕榈油用24.5-25.5 公斤,鸡蛋用0.95-1.05公斤,辅料有甜型和咸型两类,甜型辅料由白糖 组成,在用100公斤麦面粉主料时,其白糖用量8-10公斤;咸型辅料包括 精盐、花椒盐、香葱末,在用100公斤麦面粉主料时,精盐用量约为1公 斤、花椒盐约为0.25公斤、香葱末约为2.5公斤。制作工艺过程是:先取 主料中的麦面粉、豆粉及甜型或咸型辅料按上述用量比在常温常压条件下 置入搅拌机内充分混合致均匀,取混合料的一半加适量清水和成水面剂, 混合料的另一半加上述用量棕榈油和成油酥面剂,将两种面剂分别分割成 约每个15克左右的小剂型,每个小水面剂上放置一个小油酥面剂,经折 叠擀成长条形,刷上鸡蛋液,再撒上芝麻仁成生坯,将生坯放置在烤盘上 推进烤箱,入炉时的烤温控制在215'C-225。C,烘烤5-10分钟,尔后降温 至145°C-155°C,再烘烤5-10分钟,水分在4%以下出炉,出炉冷却后密 封包装,产品色泽白中微黄,质地松酥,咸型蛤蟆酥葱香、椒香、麻香, 复合型香味中略带微微咸味,甜型蛤蟆酥、麻香、复合型香味中略带甜味, 密封包装,不含任何人工添加剂,常温下能保持12个月,实属绿色食品。

Claims (4)

1、一种蛤蟆酥,其形状为蛤蟆口形,表面粘有芝麻仁,其特征是主料为小麦面粉、豆粉、棕榈油和鸡蛋,还包括调味辅料,主料含量以麦面粉100公斤为基本单位时,则豆粉为14.5-15.5公斤,棕榈油为24.5-25.5公斤,鸡蛋为0.95-1.05公斤,辅料适量;其制作工艺是:
2、 根据权利要求1所述的蛤蟆酥,其特征是调味辅料为精盐、花椒盐、香 葱末,以麦面粉100公斤为基本单位,精盐为1公斤、花椒盐0.25公斤、香葱 末为2.5公斤,上述调味辅料用于制作咸型蛤蟆酥。
3、 根据权利要求1所述的蛤蟆酥,其特征是调味辅料为白砂糖。
4、 根据权利要求1所述的蛤蟆酥,其特征是小水面剂、小油酥面剂每个为 15克。
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