Verfahren zur Herstellung eines Fleischextraktes und Fleischmehles aus Fleisch von Seesäugetieren. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischextraktes und Fleischmehles aus Fleisch von Seesäugetieren.
Bisher konnte das Fleisch der Wale nicht verwertet werden, weil es sich bei einem Gehalt von nur 21 % Trockenmasse auf den Schiffen nicht entwässern lässt und leicht verdirbt. Es wurde daher ins Meer geworfen.
Um die grossen Mengen Walfleisch zu verwerten, hat man bereits vorgeschlagen, das Fleisch in einem Bad von Tran oder Öl durch Erhitzen zu entwässern. Diese Verfah ren haben sich aber nicht bewährt, weil der an sich schon hohe Gehalt an<B>01</B> in dem Walfleisch dadurch noch erhöht wird und das zugesetzte Öl verdirbt, weil die Verdau lichkeit des Eiweisses durch die Erhitzung erheblich vermindert wird und weil es trotz dem nicht gelingt, das Fleisch von seinem Wassergehalt so weitgehend zu befreien, dass es haltbar ist. Sobald die Walfängerschiffe aus der Antarktis in wärmere Breitengrade, insbesondere in die Nähe der Tropen kamen, verdarb auch das teilweise entwässerte Fleisch.
Es war ausserdem von dunkler Farbe, so da.ss man dieses unwirtschaftliche Verfahren in der Praxis nicht ausnützen konnte.
Man hat auch bereits versucht, aus Fisch fleisch einen Extrakt herzustellen. Die aus genommenen und geschuppten Fische wurden zu diesem Zweck mit Wasser gereinigt, zer kleinert und darauf unter Druck mit über hitztem Wasserdampf behandelt, so dass das Eiweiss hydrolytisch abgebaut wurde und in lösliche Form überging. Hierbei wurde auch gleichzeitig :die Leimsubstanz in Lösung ge bracht. Der Auszug zeigte einen unangeneh men Fischgeruch und -geschmack, der durch eine umständliche Behandlung im Wasser dampfstrom oder mit organischen Lösungs mitteln soweit möglich entfernt werden musste.
Nach dem Eindampfen der Brühe unter Minderdruck wurde ein lockeres hell gelbes Pulver erhalten, das. etwa<B>22,5%</B> Al bumin,<B>62,5%</B> primäre Albumosen unrl 15,0% Deuteroalbumosen enthielt, das aber insbesondere - einen bitteren leimigen Ge schmack aufwies, der seine Verwendung für Küchenzwecke unmöglich machte, so dass dieser Extrakt zur Tierfütterung und der gleichen verwendet werden musste.
Es ist auch bekannt, dass beispielsweise Fischmehl, das durch Behandeln mit organi schen Lösungsmitteln entfettet ist, trotzdem einen durchdringenden und unangenehmen Trangeruch aufweist.
Es war in hohem Masse überraschend, dass das Fleisch von Seetieren wie Walen, Fischen oder dergleichen zu hochwertigem Fleisch extrakt und Fleischmehl verarbeitet werden kann, wenn man gemäss dem vorliegenden Verfahren das.
Fleisch der Seetiere, zum Bei spiel- Walfleisch selbst nach dem Tranigwer- den zerkleinert, mit kaltem Wasser ansetzt, das Gemisch, vorzugsweise binnen kurzer Zeit, auf Temperaturen von 80 bis<B>9;
6'</B> C erwärmt und nach Erreichung dieser Tempe ratur auf mechanischem Wege zum Beispiel durch Filtrieren, Schleudern oder dergleichen die wässerige Lösung von dem Rückstand, dem Fett und koagulierten Eiweiss, welche unerwünschte Geruch- und Geschmackstoffe einschliessen, trennt und den wässerigen Aus- zu--,darauf zum Beispiel unter Minderdruck, einengt.
Bei der Erhitzung auf 80 bis 96 spielen sich chemische Vorgänge ab. Insbesondere werden die ursprünglich in Wasser löslichen Eiweissverbindungen unlöslich. Das. Eiweiss koaguliert und bekanntlich sind diese Koagu- lationsprodukte gegenüber dem genuinen Eiweiss chemisch verändert. Ausserdem scheint es, als ob die tranigen Geruchstoffe an das Eiweiss gebunden werden, und zwar so fest, dass sie sich von selbst nicht mehr ab trennen.
Die Trennung des wässerigen Auszuges von den übrigen Bestandteilen des Extrak tionsgemisches kann beispielsweise so erfol- gen, dass das Gemisch durch ein mit Wasser oder einer wässerigen Lösung benetztes Filter unter gewöhnlichem Druck filtriert wird, so. dass die nicht wässerigen Anteile, wie Öle, Fette, Eiweissverbindungen und der unlös liche Rückstand, der etwaige tranigschmek- kende oder -riechende Stoffe vollständig ein schliesst und so entfernt, auf dem Filter zu rückbleiben.
Das bei der Herstellung des Flei6chex- traktes in grossen Mengen abfallende Fleisch lässt sich vorteilhaft als Futtermittel verwer ten und die bisherigen Schwierigkeiten wer den überwunden, wenn das zerkleinerte Fleisch nach dem Ausziehen mit heissem Wasser und der dadurch erzielten Entquel- lung abgepresst und getrocknet wird.
Beispiel <I>1:</I> 100 kg Walfleisch werden zerkleinert und mit 850 Litern kaltem Wasser verrührt. Das Gemisch wird auf eine Temperatur von <B>9G'</B> C erhitzt, wobei die Masse zweckmässig ständig durchgerührt wird. Nach Erreichung dieser Temperatur wird, gegebenenfalls nach dem Abkühlen, bei gewöhnlichem Luft druck durch ein Filter filtriert, das vorher mit Wasser benetzt ist. Durch das Filter läuft die klare Brühe, während die unlös lichen Extraktionsrückstände, sowie die Fette und die koagulierten Eiweissstoffe samt den lästigen Geruch- oder Geschmacksstoffen auf dem Filter zurückbleiben.
Die klare Lösung wird darauf unter Minderdruck in bekannter Weise eingeengt, beispielsweise auf einen Wassergehalt von etwa 10 bis 20!/o. Es wer den etwa 3 kg Fleischextrakt erhalten, der einen angenehmen aromatischen Geruch und keinen fischigen oder tranigen Geruch oder Geschmack zeigt. Es muss angenommen wer den, dass die unangenehmen Geruch- und Ge schmacksstoffe von dem Fett und dem Ei weiss zurückgehalten werden, so dass ein Des o,dorisieren des Fleischextraktes nicht er- forderlch ist.
Man kann nämlich die unan genehmen Geruch- und Gosehma.eksstoffe auch, getrennt vom Fleisch, abfangen, wenn man die Brühe zunächst durch ein Sieb ab- laufen lässt, welches. das F'leisehmehl zu rückhält und erst dann die Brühe durch ein apgefeuchtetes Filter laufen lässt.
Beispiel, <I>2:</I> ?3 tons Walfleisch in frischem oder trinigem Zustand werden mittelst einer ge eigneten Zerkleinerungseinrichtung auf Teil chen von beispielsweise 3 bis 5 mm Durch messer zerkleinert und mit 12 tons Wasser unter Einleiten von direktem Dampf in etwa. 30 Minuten auf 95 C erhitzt. Darauf wird die wässerige Lösung abgezogen und auf Fleischextrakt nach Beispiel 1 verarbeitet. Gegebenenfalls kann das Fleisch noch einmal oder mehrere Male mit heissem Wasser behan delt werden.
Das so ausgezogene Fleisch, das weit gehend entquollen ist, wird .dann auf mecha nischem Wege, zum Beispiel durch Filtrie ren, Schleudern oder dergleichen von der Hauptmenge des Wassers. befreit. Durch Ab pressen zum Beispiel in Siebpressen, Schnek- kenpressen oder dergleichen wird der Was sergehalt weiter vermindert und das Pressgut wird schliesslich getrocknet.
Das Trocknen kann in einem Trommeltrockner erfolgen, und zwar wird das Traekengut zweckmässig, um Überhitzungen zu vermeiden, zum Bei spiel im Gleichstrom mit den Trockengasen geführt, so. dass die heissen Trockengase mit dem noch wasserhaltigen Erzeugnis in Be rührung kommen, mit diesem durch die Trockentrommel wandern und die schon ab gekühlten Heizgase die Trockentrommel mit dem praktisch trockenen Gut verlassen.
Es werden etwa 4,8 tons eines liellfarbi- g en N ValmL -hls gewonnen, das etwa 86% Ei- weiss, etwa 11 % Fett und etwa 2 % Wasser enthält. Das Eiweiss ist praktisch vollständig verdaulich, denn es hat sich gezeigt. dass es nur etwa. 2,3 % unverdauliche Bestandteile enthält.
Während das frische Fleisch das Wasser fest gebunden hält, so dass eine Entwässe rung wirtschaftlich nicht lohnend ist, hat das mit heissem Wasser ausgezogene Fleisch nach der vorliegenden Erfindung .die Eigen- Schaft, das 4'ässer in den Zellen hartnäckig festzuhalten, verloren. Durch das Ausziehen mit heissem Wasser tritt eine Entquellung ein.
Das Fleisch lässt sich dann zum Beispiel in Schneckenpressen, Siebpressen oder der gleichen weitgehend abpressen und kann darauf in geeigneten Trockeneinrichtungen, zum Beispiel in Trommeltrocknern, Kanal- trocknern, Etagentrocknern, leicht getrocknet werden, und zwar wie sich gezeigt hat, bis auf einen Wassergehalt von etwa 2 % und .darunter. Dabei bleibt das Eiweiss nahezu vollkommen verdaulich und es wird ein hell farbiges Fleischmehl erhalten, das auch durch die Tropen ohne Gefahr des Verder bens hindurchgebracht werden kann und das praktisch unbegrenzt haltbar ist.
Beispiel <I>3:</I> 100 kg ausgenommene Delphine werden zunächst mit Wasser gewaschen, zerkleinert, darauf in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise mit etwa. 100 Litern Wasser angesetzt und nachdem Erhitzen auf 80 bis 96 C in einer Schleuder so behandelt, dass der wIsse- rige Auszug von ungelösten Rizekständen, ,dem Fett und den koagulierten Eiweissstoffen samt den unenvünsehten Geruch- und Ge schmacksstoffen getrennt wird. Der wässe rige Auszug wird wie nach Beispiel 1 weiter behandelt.
Nach der vorliegenden Erfindung wird in wirtschaftlicher Weise eine Verarbeitung des Fleisches zu hochwertigen Erzeugnissen ermöglicht, die der menschlichen Ernährung dienen können. Dieses konnte nicht voraus gesehen werden, da bekanntlich der fischige Geruch und Geschmack ausserordentlich durchdringend ist, sehr fest haftet und nach den bisherigen Erfahrungen durch eine Ent fernungdes Fettes kein Geruchlosmachen des Fleisches ermöglicht wird.
Die Erzeugnisse nach der vorliegenden Erfindung sind reich an Kreatin, greatinin, Sarkin, Pepton, Albumo.sen und andern Ea- traktstoffen und sie sind praktisch frei von wasserlöslichem koagulierbaren Eiweiss, be sitzen angenehmen Geruch und Geschmack und können auf einen niedrige?f Wassergehalt von unter 20 % oder auch praktisch bis zur Trockne eingedampft werden.
Durch die vorliegende Erfindung ist es möglich, die gro ssen Mengen an Abfällen von Fleisch der See tiere, die bei den bekannten Verfahren der Trangewinnung zu minderwertigen Futter- oder Düngemitteln verarbeitet wurden, zu hochwertigen Erzeugnissen zu verwerten und der menschlichen Ernährung nutzbar zu machen.
Process for the production of a meat extract and meat meal from the meat of marine mammals. The invention relates to a method for producing a meat extract and meat meal from the meat of marine mammals.
So far, the meat of the whales has not been able to be used because, with a dry matter content of only 21%, it cannot be drained on the ships and it spoils easily. It was therefore thrown into the sea.
In order to utilize the large quantities of whale meat, it has already been suggested to dehydrate the meat by heating it in a bath of oil or oil. However, these methods have not proven their worth because the already high content of <B> 01 </B> in the whale meat is thereby increased and the added oil is spoiled because the digestibility of the protein is considerably reduced by the heating and because despite this it is not possible to free the meat from its water content to such an extent that it can be kept. As soon as the whaling ships from Antarctica came to warmer latitudes, especially near the tropics, the partially drained meat also spoiled.
It was also dark in color, so that this uneconomical process could not be used in practice.
Attempts have also been made to produce an extract from fish meat. For this purpose, the removed and scaled fish were cleaned with water, chopped up and then treated under pressure with superheated steam so that the protein was hydrolytically broken down and converted into soluble form. At the same time: the glue substance was brought into solution. The extract showed an unpleasant fishy smell and taste, which had to be removed as far as possible by laborious treatment in a stream of steam or organic solvents.
After evaporating the broth under reduced pressure, a light, light yellow powder was obtained which contained about <B> 22.5% </B> albumin, <B> 62.5% </B> primary albumoses and 15.0% Contained deuteroalbumose, but in particular - had a bitter, glutinous taste which made its use for kitchen purposes impossible, so that this extract had to be used for animal feeding and the like.
It is also known that fishmeal, for example, which has been defatted by treatment with organic solvents, nevertheless has a penetrating and unpleasant smell.
It was to a great extent surprising that the meat of sea animals such as whales, fish or the like can be processed into high-quality meat extract and meat meal if, according to the present method, the.
Meat of the sea animals, for example whale meat itself chopped up after it has been cut, is mixed with cold water, the mixture, preferably within a short time, to temperatures of 80 to 9;
6 'C and after reaching this temperature by mechanical means, for example by filtering, spinning or the like, separates the aqueous solution from the residue, the fat and coagulated protein, which include undesirable smells and flavors, and separates the aqueous solution Expression to -, for example, under reduced pressure, narrows.
When heated to 80 to 96, chemical processes take place. In particular, the protein compounds originally soluble in water become insoluble. The. Protein coagulates and, as is well known, these coagulation products are chemically changed compared to genuine protein. In addition, it seems as if the tranquil odorous substances are bound to the protein, so tightly that they no longer separate by themselves.
The separation of the aqueous extract from the other constituents of the extraction mixture can take place, for example, in such a way that the mixture is filtered under normal pressure through a filter wetted with water or an aqueous solution. that the non-aqueous components, such as oils, fats, protein compounds and the insoluble residue, which completely includes any substances that taste or smell tranig-smelling and thus removed, remain on the filter.
The meat that falls off in large quantities during the production of the meat extract can advantageously be used as animal feed and the previous difficulties are overcome if the minced meat is pressed and dried after being drawn out with hot water and the resulting de-swelling.
Example <I> 1: </I> 100 kg whale meat is minced and mixed with 850 liters of cold water. The mixture is heated to a temperature of <B> 9G '</B> C, and the mass is expediently constantly stirred. After this temperature has been reached, if necessary after cooling, it is filtered through a filter at normal air pressure which has previously been wetted with water. The clear broth runs through the filter, while the insoluble extraction residues, as well as the fats and the coagulated proteins, including the annoying smells or flavors, remain on the filter.
The clear solution is then concentrated under reduced pressure in a known manner, for example to a water content of about 10 to 20%. About 3 kg of meat extract is obtained which has a pleasant aromatic odor and no fishy or tranquil smell or taste. It must be assumed that the unpleasant smells and flavors are retained by the fat and the egg white, so that the meat extract does not need to be dorinated.
The unpleasant odorous and gosehma-based substances can also be trapped separately from the meat if the broth is first drained through a sieve, which. holds back the flour and only then lets the broth run through a dampened filter.
Example, <I> 2: </I>? 3 tons of whale meat in a fresh or trinigem state are reduced to pieces of, for example, 3 to 5 mm in diameter by means of a suitable shredding device and roughly with 12 tons of water with the introduction of direct steam . Heated to 95 C for 30 minutes. The aqueous solution is then drawn off and processed into meat extract according to Example 1. If necessary, the meat can be treated one or more times with hot water.
The meat extracted in this way, which has largely been swollen, is then removed from the bulk of the water by mechanical means, for example by filtering, spinning or the like. freed. By pressing, for example in sieve presses, screw presses or the like, the water content is further reduced and the material to be pressed is finally dried.
The drying can take place in a drum dryer, and that the Traekengut is expediently in order to avoid overheating, for example in cocurrent with the drying gases, so. that the hot drying gases come into contact with the still water-containing product, move with it through the drying drum and the already cooled heating gases leave the drying drum with the practically dry material.
About 4.8 tons of a lime-colored N ValmL -hl are obtained, which contains about 86% protein, about 11% fat and about 2% water. The protein is practically completely digestible because it has been shown. that it's just about. Contains 2.3% indigestible ingredients.
While the fresh meat keeps the water tightly bound, so that drainage is not economically viable, the meat extracted with hot water according to the present invention has lost the ability to stubbornly hold the water in the cells. Undressing with hot water causes swelling.
The meat can then be largely pressed, for example in screw presses, sieve presses or the like, and can then be easily dried in suitable drying devices, for example in drum dryers, tunnel dryers, floor dryers, as has been shown to a water content of about 2% and below. The protein remains almost completely digestible and a light-colored meat meal is obtained, which can also be brought through the tropics without the risk of spoilage and which has a practically unlimited shelf life.
Example <I> 3: </I> 100 kg of gutted dolphins are first washed with water, crushed, then in the manner described in Example 1 with about. 100 liters of water and, after heating to 80 to 96 C in a centrifuge, treated in such a way that the aqueous extract is separated from undissolved carbon deposits, the fat and the coagulated proteins including the undesirable smells and flavors. The aqueous extract is treated as in Example 1 further.
According to the present invention, processing of the meat into high-quality products which can be used for human nutrition is made possible in an economical manner. This could not be foreseen in advance because, as is well known, the fishy smell and taste is extremely penetrating, adheres very firmly and, according to previous experience, removing the fat does not allow the meat to be odorless.
The products according to the present invention are rich in creatine, greatinin, sarkin, peptone, albumosene and other nutrients and they are practically free of water-soluble, coagulable protein, have a pleasant smell and taste and can have a low water content of under 20% or practically evaporated to dryness.
The present invention makes it possible to utilize the large amounts of waste from marine meat that have been processed into inferior feed or fertilizers in the known methods of extracting urine into high-quality products and to make them usable for human consumption.