BR102017026631A2

BR102017026631A2 - PROCESS OF PREPARATION OF PUPUNHA (BACTRIS GASIPAES KUNTH) UNDER CONSERVATION

Info

Publication number: BR102017026631A2
Application number: BR102017026631-1A
Authority: BR
Inventors: Bianca Pinheiro De Pinheiro; Simone Da Silva Santos; Ana Carla Alves Pelais
Original assignee: Universidade Do Estado Do Para
Priority date: 2017-12-11
Filing date: 2017-12-11
Publication date: 2019-06-25

Abstract

a presente invenção pertencente à área de tecnologia de alimentos refere- se ao processo de elaboração da pupunha em conserva. este processo engloba etapas de recepção/seleção dos frutos de pupunha, seguido de lavagem, sanitização, enxague, adição da salmoura, cocção, envase a quente, resfriamento e armazenamento do produto final. o estabelecimento deste processo é importante tanto para a indústria alimentícia quanto para os consumidores, uma vez que, o fruto de pupunha é altamente consumido na região amazônica, porém por se tratar de um fruto sazonal, no verão amazônico ela não esta disponível, logo sua conservação na forma de conserva irá proporcionar ao consumidor encontrar nas gôndolas dos supermercados um novo produto, introduzindo e incentivando seu consumo nas demais regiões do país, além de agregar valor a esta matéria prima, que apresenta elevado potencial nutricional por conter; proteínas, gorduras, carboidratos, minerais, e um teor significativo de carotenoides (provitamina a).The present invention pertaining to the field of food technology relates to the process of making canned peach. This process involves stages of reception / selection of peach palm fruit, followed by washing, sanitization, rinsing, brine addition, cooking, hot filling, cooling and storage of the final product. The establishment of this process is important for both the food industry and consumers, since the peach palm fruit is highly consumed in the Amazon region, but because it is a seasonal fruit, in the Amazon summer it is not available, so its canned preservation will provide consumers with a new product to find in supermarket shelves, introducing and encouraging their consumption in other regions of the country, as well as adding value to this raw material, which has high nutritional potential to contain; proteins, fats, carbohydrates, minerals, and a significant content of carotenoids (provitamin a).

Description

PROCESSO DE ELABORAÇÃO DA PUPUNHA (Bactris gasipaes kunth) EM CONSERVA.PROCESS FOR THE PREPARATION OF PUPUNA (Bactris gasipaes kunth) UNDER CONSERVATION.

CAMPO DA INVENÇÃOFIELD OF THE INVENTION

[001] A invenção, objeto do pedido de patente, refere- se ao processo de elaboração da pupunha (Bactris gasipaes kunth) em conserva. A pupunha é um fruto comum na região Amazônica com grande potencial nutricional, e seu desenvolvimento depende de ações climáticas, por isso para que seja possível dispor desse vegetal quando seu cultivo não é favorecido pelo clima, propõe-se a conservação na forma de conserva.The subject-matter of the application relates to the process for the production of canned peach palm (Bactris gasipaes kunth). The pupunha is a common fruit in the Amazon region with great nutritional potential, and its development depends on climatic actions, so that it is possible to dispose of this plant when its cultivation is not favored by the climate, it is proposed conservation in the form of canned.

[002] Nas conservas os produtos se mantém durante longo tempo contido em recipientes de metal, vidro ou material flexível, hermeticamente fechado. A capacidade de conservação aumenta mediante tratamento térmico, cuja ação consiste em reduzir, destruir e frear o desenvolvimento dos microrganismos contaminantes. A elaboração da punha em conserva iria valorizar essa matéria prima regional, possibilitando o consumo em qualquer época do ano, além representar uma fonte em energia, com teores significativos de fibra alimentar, lipídeos, aminoácidos essenciais como metionina e lisina, e os carotenoides, responsáveis pela cor característica do fruto, e indispensáveis na dieta devido suas propriedades antioxidantes, capazes de sequestrar oxigênio singleto e interagir com os radicais livres, diminuindo o risco de doenças degenerativas tais como, câncer, doenças cardiovasculares, catarata e degeneração macular.[002] In preserved products the products are held for a long time contained in containers of metal, glass or flexible, hermetically sealed material. The conservation capacity is increased by heat treatment, whose action consists in reducing, destroying and curbing the development of contaminating microorganisms. The elaboration of canned pickle would value this regional raw material, making it possible to consume at any time of the year, besides representing a source in energy, with significant levels of dietary fiber, lipids, essential amino acids like methionine and lysine, and carotenoids, responsible due to their antioxidant properties, capable of hijacking singlet oxygen and interacting with free radicals, reducing the risk of degenerative diseases such as cancer, cardiovascular diseases, cataracts and macular degeneration.

[003] O invento é aplicado ao setor de alimentos, mais especificamente na tecnologia de produtos à base de frutas.The invention is applied to the food industry, more specifically in the technology of fruit products.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃOBACKGROUND OF THE INVENTION

[004] A Amazônia é contemplada pela biodiversidade em fauna e flora, e dispõe de uma ampla multiplicidade de frutos, que serve como alternativa de renda para as comunidades locais. Porém, esses frutos são subutilizados. Entre estes encontra-se a pupunha (Bactris gasipaes kunth) um fruto, pouco conhecido por outras regiões, com grande potencial nutricional por conter proteínas, gorduras, carboidratos minerais e um teor significativo de carotenoides que age como precursor da (provitamina A).[004] The Amazon is considered by the biodiversity in fauna and flora, and has a wide multiplicity of fruits, which serves as an alternative income for the local communities. However, these fruits are underutilized. Among these are pupunha (Bactris gasipaes kunth) a fruit, little known in other regions, with great nutritional potential because it contains proteins, fats, mineral carbohydrates and a significant content of carotenoids that acts as a precursor of (provitamin A).

[005] Artesanalmente tem-se criado muitas receitas com a pupunha cozida e descascada, a exemplo de biscoito, pão, mingau, bolo. Outro ponto positivo da pupunha muito usado em confeitarias e panificadoras é a ausência de glúten na sua composição abrindo oportunidade de aproveitamento da farinha nas dietas das pessoas alérgicas ou celíacas.[005] Many homemade recipes have been created with peeled and peeled pupunha, such as biscuit, bread, porridge, cake. Another positive point of the pupunha used in confectionery and bakery is the absence of gluten in its composition, opening up an opportunity to take advantage of flour in the diets of allergic or celiac people.

[006] O fruto de pupunha é muito consumida e pouco explorada, logo, a sua conservação abre um "leque” importantíssimo para o meio ambiente, comunidade cientifica, indústrias e a sociedade em geral, proporcionando diversos benefícios.The fruit of pupunha is much consumed and little explored, therefore, its conservation opens a very important "fan" for the environment, scientific community, industries and society in general, providing diverse benefits.

[007] Assim, a elaboração da pupunha em conserva acidificada caracteriza um produto seguro e saudável com disponibilidade de um novo produto no período sazonal, além disso, torna - se importante no setor de desenvolvimento de novos produtos, abrindo um novo caminho para a agricultura familiar e oportunidade de negócios. Uma vez que a pupunha em conserva mantém as propriedades e nutrientes contidas na pupunha, visto que nos últimos anos a busca por alimentos que tenham valor nutricional elevado e propriedades que tragam benefícios à saúde vem se acentuando e despertando a consciência principalmente no que se refere à qualidade do que vem sendo ingerido pela população, logo, alimentos de fontes naturais, ricos em proteínas, vitaminas, aminoácidos, fibras e livres de gordura saturada vêm se tornando cada vez mais procurado por aqueles que buscam uma boa qualidade de vida advinda da alimentação.Thus, the production of acidified preserved peach palm characterizes a safe and healthy product with the availability of a new product in the seasonal period, and also becomes important in the sector of new product development, opening a new path for agriculture family and business opportunity. Since the preserved pupunha maintains the properties and nutrients contained in the pupunha, since in the last years the search for foods that have high nutritional value and properties that bring health benefits has been accentuated and awakening the consciousness mainly with respect to the quality of what is being ingested by the population, so foods from natural sources, rich in proteins, vitamins, amino acids, fibers and free of saturated fat are becoming increasingly sought after by those who seek a good quality of life from food.

[008] A conservação de alimentos na forma de conserva é um método que procura aumentar a vida de prateleira do produto associado à melhoria das qualidades sensoriais, com o desenvolvimento de um produto diferenciado para o consumidor. Portanto, é importante para a indústria alimentícia e para os consumidores o desenvolvimento do processo de produção da pupunha em conserva introduzindo um novo produto no mercado e disponibilidade de pupunha no período sazonal.Preserved food preservation is a method that seeks to increase the shelf life of the product associated with the improvement of sensory qualities with the development of a product differentiated for the consumer. Therefore, it is important for the food industry and consumers to develop the process of production of canned peach palm by introducing a new product on the market and availability of peach palm in the seasonal period.

ESTADO DA TÉCNICASTATE OF THE TECHNIQUE

[009] Segundo Brasil (2002), fruta em conserva é o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinado, a fim de assegurar sua conservação. (disponível em: BRASIL. Ministério da saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 352, de dezembro de 2002. Define procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortaliças em conserva a fim de garantir a qualidade sanitária do produto final. Diário Oficial da Republica do Brasil, 8 de jan de 2003.) [010] Em conservas, a acidificação é uma medida fundamental por fornecer mais segurança para a saúde do consumidor, pode ser feita pela adição direta de ácido e possui vantagens de promover a esterilização simples (a temperatura de ebulição da água), reduzir ou evitar descolorações, preservar a textura do produto, além de melhorar o sabor (OETTERER, REGITANO-D'ARCE e SPOTO, 2006). (disponível em: OETTERER, M.; REGITANO-D'ARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Manole, 2006.) [011] Nas frutas e ou hortaliças em conserva acidificadas artificialmente, o líquido de cobertura deve conter quantidade de ácido necessária para garantir que o pH de equilíbrio no produto final alcance valor igual ou menor que 4,5 inibindo a bactéria que provoca o botulismo. (disponível em: BRASIL. Ministério da saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 352, de dezembro de 2002. Define procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortaliças em conserva a fim de garantir a qualidade sanitária do produto final. Diário Oficial da Republica do Brasil, 8 de jan de 2003.) [012] Uma das maiores ocorrências de intoxicações alimentares causadas pelo Clostridium botulinum, é pelo consumo de conservas vegetais, em razão dos procedimentos inadequados na preparação dos alimentos, assim, é necessário que haja os devidos cuidados para que o produto final não apresente riscos de deterioração ou perigo à saúde do consumidor, sendo de fundamental importância à utilização de matérias-primas de qualidade e de adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF), além da estrita obediência de todas as etapas de elaboração do produto (CERESER, 2008). (disponível em: CERESER, N.D. COSTA, F.M.R. JÚNIOR, O.D.R. SILVA, D.A.R. SPEROTTO, V.R. Botulismo de origem alimentar. Ciência Rural, v. 38, n. 1, p.280- 287, 2008).According to Brazil (2002), preserved fruit is the product prepared from fresh, frozen or previously preserved fruits, whole or in pieces or in the form of pulp, practically raw or pre-cooked, immersed or not in liquid coating and may optionally contain other edible ingredients and finally subjected to suitable treatment before or after being hermetically sealed in the containers for that purpose in order to ensure its preservation. (available in: BRASIL, Ministry of Health, National Sanitary Surveillance Agency, Resolution RDC No. 352 of December 2002. It defines Good Manufacturing Practices procedures for establishments producing and processing fruit and vegetables or preserved vegetables in order to guarantee the health quality of the final product. [010] In canning, acidification is a fundamental measure to provide more safety for the health of the consumer, it can be done by the direct addition of acid and has the advantages of promoting simple sterilization (boiling temperature of water), reducing or avoiding discoloration, preserving the texture of the product, and improving taste (OETTERER, REGITANO-D'ARCE and SPOTO, 2006). (available in: OETTERER, M .; REGITANO-D'ARCE, MAB; SPOTO, MHF). [011] In artificially preserved fruits and vegetables, the coat liquid should contain the amount of acid required to ensure that the equilibrium pH in the final product reaches a value equal to or less than 4.5 inhibiting the bacteria that causes botulism. (available in: BRASIL, Ministry of Health, National Sanitary Surveillance Agency, Resolution RDC No. 352 of December 2002. It defines Good Manufacturing Practices procedures for establishments producing and processing fruit and vegetables or preserved vegetables in order to guarantee the health quality of the final product. [012] One of the major occurrences of food poisoning caused by Clostridium botulinum is the consumption of canned vegetables due to inadequate procedures in preparation Therefore, due care must be taken to ensure that the final product does not present a risk of deterioration or danger to the health of the consumer, and is of fundamental importance to the use of quality raw materials and to the adoption of Good Manufacturing Practices ( GMP), in addition to strict compliance with all stages of product development (CERESER, 2008). (available in: CERESER, N.D. COSTA, F.M.R. JÚNIOR, O.D.R. SILVA, D.A.R. SPEROTTO, V.R. Foodborne botulism.

[013] Em relação a matéria prima, a pupunha classifica-se como fruto simples ou verdadeiro por apresentar algumas especificidades, é considerado uma drupa, que são frutos indeiscentes e não se abrem para liberação de semente e ainda é formada por epicarpo delgado liso ou rajada, mesocarpo carnoso ou fibroso e endocarpo duro e lenhoso contendo ou não esclererídeos, designados como caroço, contém uma única semente, logo quando o desenvolvimento do ovário ocorre sem a fecundação do óvulo não há a produção de semente, e nesse caso, o fruto é designado de partenocárpico como é o caso de alguns cultivarem. Com relação à coloração pode ser amarela, vermelha, alaranjada. O fruto pode ter a forma cônica, ovoide ou elipsoide e o tamanho pode variar, desde muito pequeno (20 a 30 g) a muito grande (100 g ou mais). A semente (endocarpo, endosperma e embrião) é geralmente cônica, algumas vezes ligeiramente angular, possuindo tamanho variável (TABELA 1) (CARMO et. al. 2003). (disponível em: CARMO, C. A. F.S. et al. Aspectos Culturais e Zoneamento da Pupunha no Estado do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro: EMBRAPA, 2003, 48p. ).[013] Regarding the raw material, the pupunha is classified as simple or true fruit because it presents some specificities, it is considered a drupe, which are indeiscent fruits and do not open for seed release and is still formed by smooth epicarp or burrow, fleshy or fibrous mesocarp and hard and woody endocarp containing or not scleroderides, designated as core, contains a single seed, so when the development of the ovary occurs without the fertilization of the ovum there is no seed production, and in this case, the fruit is designated as parthenocarpic as is the case of some cultivate. With regard to the coloration can be yellow, red, orange. The fruit may have a conical, ovoid or ellipsoid shape and the size may range from very small (20 to 30 g) to very large (100 g or more). The seed (endocarp, endosperm and embryo) is generally conical, sometimes slightly angular, having variable size (TABLE 1) (CARMO et al., 2003). (available in: CARMO, C.A. F.S. et al., Cultural Aspects and Zoning of Pupunha in the State of Rio de Janeiro: EMBRAPA, 2003, 48p.).

[014] Devido à ampla variabilidade da pupunheira várias pesquisas foram realizadas, porém ainda não houve uma definição concreta, devido à espécie apresentar grandes diferenças como; caule, tamanho, formato da semente e fruto (existência ou não de sementes nos frutos), no teor de fibra e óleo na polpa, coloração da casca que pode ser vermelha, laranja ou amarelo, podendo ser classificadas em raças com base na espessura da polpa em micro carpa, mesocarpo e macro carpa.[014] Due to the wide variability of the peach palm tree, several researches have been carried out, but there has not yet been a concrete definition, because the species present great differences such as; size and shape of the seed and fruit (whether or not seeds are present in the fruits), the fiber and oil content in the pulp, the color of the peel that can be red, orange or yellow, and can be classified in races based on the thickness of the pulp in micro carp, mesocarp and macro carp.

[015] Assim, quando a finalidade é para o consumo direto a preferência dos consumidores é por cultivares que tenham frutos grandes com teor de 10 a 20% de óleo na polpa e quantidades expressivas de carotenoides, empiricamente determinados pela coloração da polpa, que quanto mais avermelhada a polpa, mais vitamina A ela possui (70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa), contribuindo para a saúde dos olhos, cabelos, unhas e pele, o que confere ao produto um apelo funcional bastante significativo; além disso, apresenta elevado valor energético, apresentando em média 273,5 Kcal (CARVALHO et. al, 2013). (disponível em: CARVALHO, A. V. et al. Características físicas e químicas de Frutos de pupunheira no estado do pará.Thus, when the purpose is for direct consumption the preference of the consumers is for cultivars that have large fruits with 10 to 20% oil content in the pulp and expressive quantities of carotenoids, empirically determined by the coloration of the pulp, which when (70 milligrams of carotene per 100 grams of pulp), contributing to the health of the eyes, hair, nails and skin, which gives the product a very significant functional appeal; in addition, it presents a high energy value, with an average of 273.5 Kcal (CARVALHO et al, 2013). (available in: CARVALHO, A. V. Physical and chemical characteristics of Peach palm fruit in the state of Para.

Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal , v. 35, n. 3, p. 763-768, Set. 2013).Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 35, n. 3, p. 763-768, Sep. 2013).

[016] Dentre as diversas espécies existentes algumas apresentam maiores diferenças entre si como, pupunha marajá, piranga, brava e tapiré, sendo que a pupunha marajá é a mais comum, embora seus frutos apresentem um percentual de óleo muito baixo em relação às demais variedade (VASCONCELOS, 2004). (disponível em: VASCONCELOS, M. R. V. L. Efeito da acidificação com diferentes ácidos sobre as características sensoriais e inibição do Clostridium botulinum no palmito de pupunha em conserva. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal de Pernambuco. Recife/PE, 2004).[016] Among the several existing species, some of them present greater differences among themselves, such as pupunha maharaja, piranga, brava and tapiré, and the Maharajah pupunha is the most common, although their fruit presents a very low percentage of oil in relation to the other variety (VASCONCELOS, 2004). (available in: VASCONCELOS, MRVL) Effect of acidification with different acids on the sensorial characteristics and inhibition of Clostridium botulinum in the canned pupunha palm Heart Science Center of the Federal University of Pernambuco Recife / PE, 2004).

[017] A floração da pupunheira ocorre no inverno amazônico e a maturação se inicia no final do mês de janeiro, e pode chegar até o início de maio, sendo que o ponto ótimo de maturação acontece de março a abril (CARMO et. al. 2003). (disponível em: CARMO, C. A. F. S. et al. Aspectos Culturais e Zoneamento da Pupunha no Estado do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro: EMBRAPA, 2003, 48p.). [018] Em relação as boas práticas de fabricação a elaboração de alimentos com qualidade segura torna-se um desafio para a indústria de alimentos nos dias atuais, o que impõe à indústria a necessidade de conduzir todos os seus processos garantindo qualidade dos seus produtos. Na produção de conservas vegetais com qualidade, é primordial utilizar matérias primas sãs e em perfeito estágio de desenvolvimento, sem apresentar qualquer tipo de danos que possa interferir na qualidade do produto final, pois se não houver os devidos cuidados durante a manipulação do alimento poderá ocasionar sérios riscos à saúde do consumidor, gerando as toxinfecçoes alimentares através dos microrganismos patogênicos (KROLOW, 2006). (disponível em: KROLOW, A. D. Hortaliças em conserva. Pelotas: Embrapa Informação Tecnológica, 2006. 40 p. (Coleção Agroindústria Familiar)).[017] Peach palm bloom occurs in the Amazonian winter and maturation begins at the end of January, and can reach the beginning of May, and the optimum maturation point occurs from March to April (CARMO et al. 2003). (available in: CARMO, C.A. F. S. Cultural Aspects and Zoning of Pupunha in the State of Rio de Janeiro, Brazil: EMBRAPA, 2003, 48p.). [018] Regarding good manufacturing practices, the production of food with safe quality becomes a challenge for the food industry today, which imposes on the industry the need to conduct all its processes guaranteeing the quality of its products. In the production of canned vegetables with quality, it is essential to use healthy raw materials and in perfect stage of development, without presenting any type of damage that could interfere in the quality of the final product, because if the care is not taken during the manipulation of the food can cause serious health risks to the consumer, generating food toxinfections through pathogenic microorganisms (KROLOW, 2006). (Available in: KROLOW, A. D. Canned vegetables.) Pelotas: Embrapa Tecnological Information, 2006. 40 p. (Family Agroindustry Collection)).

[019] Logo, um alimento só é seguro para o consumo quando não apresenta riscos à saúde do consumidor, com isso a segurança alimentar é um dos critérios básicos de qualidade de um produto (CENSI, 2011). (disponível em: CENSI, S.A. Processamento mínimo de frutas e hortaliças tecnologia, qualidade e sistemas de embalagem. Rio de janeiro: EMBRAPA, 2011,144p).[019] Therefore, a food is only safe for consumption when it does not present risks to the health of the consumer, thus food security is one of the basic criteria of quality of a product (CENSI, 2011). (available in: CENSI, S.A. Minimum processing of fruits and vegetables, technology, quality and packaging systems, Rio de Janeiro: EMBRAPA, 2011,144p).

[020] Quanto ao estado da técnica, não existem relatos da pupunha em conserva no Brasil.[020] As for the state of the art, there are no reports of canned peach palm in Brazil.

[021] Algumas patentes foram encontradas no banco de depósitos do INPI relacionadas ao fruto e palmito da pupunheira, no entanto, nenhuma relacionada com o tema proposto dessa patente, e são citadas abaixo: [022] A patente PI 0003053-8A de autoria de Maria Katherine Santos de Oliveira sob o título "UTILIZAÇÃO DA FARINHA DE PUPUNHA NA FABRICAÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS" refere-se ao aproveitamento da farinha de pupunha na indústria de alimentos após a mistura com farinha de trigo e água, amassamento, desidratação e embalagem. A obtenção dessa farinha pode ser via equipamentos convencionais já utilizados na fabricação de massas o que reduziria gastos na produção dessa farinha.[021] Some patents were found in the bank of deposits of the INPI related to the fruit and palmito of the peach palm, however, none related to the proposed theme of this patent, and they are quoted below: The patent PI 0003053-8A of author of Maria Katherine Santos de Oliveira under the title "USE OF PUPUNHA FLOUR IN THE MANUFACTURE OF FOODS" refers to the use of peach palm meal in the food industry after mixing with wheat flour and water, kneading, dehydration and packaging. This flour can be obtained through conventional equipment already used in the manufacture of pasta, which would reduce expenses in the production of this flour.

[023] A patente PI 0506324-8 B1 de autoria de Jerusa de Souza Andrade e Marduce Pereira Marques intitulada " PROCESSO PRODUTIVO PARA OBTENÇÃO DE PRODUTO DESIDRATADO A PARTIR DA UTILIZAÇÃO DA FARINHA DE PUPUNHA (BACTRIS GASIÁES KUNTH)" trata-se de um processo e produto desidratado, tipo granola, a partir de farinha de pupunha integral, passas de frutos tropicais, frutos tropicais desidratados por osmose associada com a desidratação convencional. A formulação e obtenção do produto desidratado é caracterizado pelo equilíbrio das concentrações de farinha de pupunha integral, passas de frutos tropicais, frutos tropicais desidratados e frutos tropicais desidratados por osmose associada com a desidratação convencional e castanha-da-Amazônia tostada, composição química e aceitabilidade.[023] Patent PI 0506324-8 B1 by Jerusa de Souza Andrade and Marduce Pereira Marques entitled "PRODUCTION PROCESS FOR OBTAINING DEHYDRATED PRODUCT FROM THE USE OF PUPUNHA FLOUR (BACTRIS GASIÁES KUNTH)" is a process and dehydrated product, granola type, from whole pupunha flour, tropical fruit raisins, tropical fruits dehydrated by osmosis associated with conventional dehydration. The formulation and production of the dehydrated product is characterized by the equilibrium of concentrations of whole pupunha flour, tropical fruit raisins, dehydrated tropical fruits and tropical fruits dehydrated by osmosis associated with conventional dehydration and roasted Amazon nuts, chemical composition and acceptability .

[024] A patente PI 0103916-4 B1 de autoria de Spartaco Astolfi Filho, Nei Pereira Jr., Sônia Maria da Silva Carvalho, Lílian Pantoja de Oliveira, Jerusa de Souza Andrade e Roberto Nobuyuki Maeda sob o título de " PROCESSO FERMENTATIVO PARA A PRODUÇÃO DE BEBIDA ALCOÓLICA DE PUPUNHA" refere-se a um processo fermentativo para formulação de bebida alcoólica de pupunha apresentando características de sabor, assepsia, aproveitamento do fruto, rendimento de processo, e reprodutibilidade melhorados, compreendendo etapas de seleção, cocção e acondicionamento de frutos de pupunha; descongelamento, cocção, resfriamento, despolpa, trituração e esterilização em autoclave dos frutos de pupunha anteriormente selecionados; hidrólise do amido presente no fruto por meio de hidrolases comerciais; emprego de agente fermentativo do amido hidrolisado convertido em glicose na etapa anterior; correção do teor de açúcar inicial para obtenção do teor de álcool desejado; decantação, filtração, acondicionamento hermético, e pasteurização imersão em banho de água e gelo para estocagem; análise e caracterização da matéria-prima e durante o processo fermentativo.The patent PI 0103916-4 B1 by Spartaco Astolfi Filho, Nei Pereira Jr., Sônia Maria da Silva Carvalho, Lílian Pantoja de Oliveira, Jerusa de Souza Andrade and Roberto Nobuyuki Maeda under the title "FERMENTATIVE PROCESS FOR THE PUPUNHA ALCOHOLIC BEVERAGE PRODUCTION "relates to a fermentative process for the formulation of alcoholic beverage of pupunha presenting improved flavor characteristics, asepsis, fruit performance, process yield, and reproducibility, comprising steps of selection, cooking and packaging of fruits of pupunha; defrosting, cooking, cooling, skimming, grinding and autoclaving of previously selected peach palm fruits; hydrolysis of the starch present in the fruit by means of commercial hydrolases; use of the hydrolyzed starch fermentative agent converted to glucose in the previous step; correction of the initial sugar content to obtain the desired alcohol content; decantation, filtration, hermetic packing, and pasteurizing immersion in a water bath and ice for storage; analysis and characterization of the raw material and during the fermentation process.

[025] A patente PI 0906169-0 A2 de autoria de Gil Fernandes da Cunha Brito, Lilian Grace Aliprandini, Antônio Gomes Soares, Marcos José de Oliveira Fonseca e Murillo Freire Junior sob o titulo " TRATAMENTO PÓS-COLHEITA PARA A CONSERVAÇÃO DE PALMITO DE PUPUNHA MINIMAMENTE PROCESSADO E MÉTODO DE ACONDICIONAMENTO DE PALMITO DE PUPUNHA MINIMAMENTE PROCESSADO" refere-se ao processo pelo qual será aplicado ao produto um revestimento comestível capaz de lhe proporcionar um ganho de vida útil de até 21 dias, mantendo inalteradas as suas características sensoriais e nutricionais, permitindo, com isso, que o produto possa ser comercializado para todas as regiões do país, e até mesmo, por via aérea, para o exterior, a um custo extremamente baixo, haja vista que a aplicação representa menos de 1% do valor, por quilograma, agregado ao palmito de pupunha.[025] The patent PI 0906169-0 A2 by Gil Fernandes da Cunha Brito, Lilian Grace Aliprandini, Antônio Gomes Soares, Marcos José de Oliveira Fonseca and Murillo Freire Junior under the title "POST-HARVEST TREATMENT FOR THE CONSERVATION OF PALMITO DE MINIMALLY PROCESSED PUPPY AND PURIFIED PUPPET PALM CONDITIONING METHOD "refers to the process by which an edible coating is applied to the product capable of providing a shelf life gain of up to 21 days, while maintaining its sensory and nutritional characteristics , thus allowing the product to be marketed to all regions of the country, and even by air, to the outside, at an extremely low cost, since the application represents less than 1% of the value, per kilogram, added to the pupunha palm.

[026] Com isso, a invenção proposta possui caráter inovador, pois até o presente momento a matéria-prima vegetal, pupunha, não se encontra industrializada na forma em conserva para ser oferecida ao mercado consumidor. Até o presente momento esta matéria-prima vem sendo utilizada apenas para a produção de farinhas e bebida alcoólica, e ademais, o seu caule na forma de palmito minimamente processado. Assim, a invenção agora proposta apresenta como vantagem, ser mais uma opção de alimento em conserva, que poderá ser consumido em qualquer estação do ano. TABELA 1- Valores médios da análise biométrica dos frutos in natura de pupunha.______________________________________________________________ Parâmetros Média* ± desvio padrão Comprimento (mm) 31,86 ± 1,40 Diâmetro (mm) 31,96 ± 1,54 Peso do fruto (g) 18,81 ± 2,12 Peso do mesocarpo (g) 12,28 ± 1,65 Peso do epicarpo (g) 3,22 ± 0,40 Peso do endocarpo (g)___________________________2,87 ± 0,36___________ *Médias analisadas em 50 unidades do fruto DESCRIÇÃO DA TÉCNICA[026] With this, the proposed invention has an innovative character, because up to the present moment the vegetable raw material, peach palm, is not industrialized in canned form to be offered to the consumer market. To date, this raw material has been used only for the production of flours and alcoholic beverage, and in addition, its stem in the form of minimally processed palm heart. Thus, the invention now proposed has the advantage of being another option of canned food, which can be consumed in any season. Table 1 - Mean values of the biometric analysis of the in natura fruits of peach palm. Parameters Mean * ± standard deviation Length (mm) 31.86 ± 1.40 Diameter (mm) 31.96 ± 1.54 Fruit weight (g) 18.81 ± 2.12 Mesocarp weight (g) 12.28 ± 1.65 Weight of epicarp (g) 3.22 ± 0.40 Weight of endocarp (g) ___________________________ 2.87 ± 0.36 ___________ * 50 units of fruit DESCRIPTION OF THE TECHNIQUE

[027] O processo de produção da pupunha em conserva foi baseado na utilização de frutos da pupunheira (Bactris gasipaes kunth), ou seja, a pupunha in natura. A matéria prima foi obtida a partir de cultura espontânea encontrando-se sãs e frescas e em adequado estagio de maturação.[027] The production process of canned peach palm was based on the use of peach palm (Bactris gasipaes kunth) fruits, that is, in natura pupunha. The raw material was obtained from spontaneous culture being healthy and fresh and at an appropriate stage of maturation.

[028] Para a obtenção da pupunha em conserva, as pupunhas foram selecionadas e avaliadas quanto a sua qualidade e as que apresentam danos físicos são descartadas. A cor e uniformização do tamanho dos frutos também foram critérios adotados, a fim de se obter um produto final padronizado e conseguir um melhor acondicionamento nos potes. Posteriormente, os frutos foram retirados dos cachos (desengace), lavados em água corrente e sanitizados por imersão em solução de hipoclorito de sódio (NaClO) a 100 ppm durante 15 minutos para a redução da carga microbiana, com posterior enxague em solução a 5 ppm para a retirada do excesso de cloro.[028] In order to obtain the canned pupunha, the pupunhas were selected and evaluated for their quality and those that present physical damages are discarded. The color and uniformity of the fruit size were also adopted criteria in order to obtain a standardized end product and to achieve a better packaging in the pots. Afterwards, fruits were removed from the bunches (destemming), washed in running water and sanitized by immersion in sodium hypochlorite solution (NaClO) at 100 ppm for 15 minutes to reduce the microbial load, then rinsed in 5 ppm solution to remove excess chlorine.

[029] Em seguida, os frutos foram submetidos ao processo de cocção durante 45 minutos em salmoura acidificada contendo água, cloreto de sódio (3 a 5%), ácido cítrico. A quantidade de ácido cítrico usada depende do pH dos frutos e foi obtida por meio da curva de acidificação realizada na pupunha conforme metodologia proposta por Zapata e Quast (1975). (disponível em: ZAPATA, M. M; QUAST, D.G. Curvas de titulação o palmito-doce (Euterpe edulis Mart.). Coletânea do Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 6, n.1, p. 167187, 1975).[029] The fruits were then subjected to the cooking process for 45 minutes in acidified brine containing water, sodium chloride (3 to 5%), citric acid. The amount of citric acid used depends on the pH of the fruits and was obtained through the acidification curve performed in the pupunha according to the methodology proposed by Zapata and Quast (1975). (available in: ZAPATA, M. M; QUAST, DG Titration curves the sweet heart of palm (Euterpe edulis Mart.). ).

[030] O pH da matéria prima, foi medido por meio da curva de titulação, apresentando-se em torno de 6,0 a 6,5. Logo, foram necessários de 0,4 a 0,6% de ácido cítrico para a obtenção de um pH na salmoura em torno de 3,5 a 4,0. Após a cocção, realizou-se o envase a quente dos frutos e do líquido de cobertura (salmoura) em frascos de vidro, com tampa metálica tipo “twist-off”, que foram fechadas, para a realização do teste de vedação e verificação da formação de vácuo (sem vazamento) no interior dos frascos de vidro. O espaço livre dos recipientes não devem exceder de 10% da altura dos mesmos.[030] The pH of the raw material was measured by the titration curve, being around 6.0 to 6.5. Therefore, from 0.4 to 0.6% citric acid was required to obtain a pH in the brine of about 3.5 to 4.0. After the cooking, the fruit containers and the cover liquid (brine) were bottled in glass jars with a twist-off metal lid, which were closed, to carry out the test of the fence and verification of the vacuum formation (without leakage) inside the glass jars. The free space of the containers must not exceed 10% of the height of the containers.

[031] Em seguida, os frascos são levados imediatamente para o resfriamento abaixo de 38°C, a fim de interromper o cozimento das pupunhas e evitar alterações na cor, sabor, odor e textura. Por fim, os frascos com a pupunha em conserva são armazenados em local limpo e seco e a temperatura ambiente. A partir daí foram realizadas as avaliações físico-químicas, de esterilidade comercial e sensorial da pupunha em conserva.The flasks are then immediately brought to cooling below 38 ° C in order to stop the cooking of the peach palm and to avoid changes in color, taste, odor and texture. Finally, the canned jars of pupunha are stored in a clean, dry place at room temperature. From there, the physical-chemical, commercial sterility and sensorial evaluations of the preserved pupunha were carried out.

[032] Afim de verificar esses parâmetros realizou-se as análises de pH, acidez total titulável e teor de sódio de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (disponível em: ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.; TIGLEA, P. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4a ed. 1a edição digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p.) [033] Para a avalição da esterilidade comercial, os frascos da pupunha em conserva foram armazenados em estufa à temperatura de 36 ± 1°C por 15 dias, segundo metodologia da AOAC (2002). (disponível em: AOAC- ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. 17th ed. Washington: AOAC, 2002).In order to verify these parameters, pH, titratable total acidity and sodium content were analyzed according to the analytical standards of the Adolfo Lutz Institute (available in: ZENEBON, O.; PASCUET, NS; TIGLEA, P. For the evaluation of commercial sterility, the canned peach palm jars were stored in a greenhouse at the end of the experiment, in order to evaluate the commercial sterility. temperature of 36 ± 1 ° C for 15 days, according to AOAC methodology (2002). (available from: AOAC-ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY, Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists, 17th ed. Washington: AOAC, 2002).

[034] A avaliação sensorial foi realizada com 50 julgadores adultos não treinados, de ambos os sexos e diferentes idades, onde cada julgador recebeu as amostras acondicionadas em recipientes de material plástico codificadas com números de três dígitos, água a temperatura ambiente e a ficha de avaliação do teste de preferência de escala hedônica de nove pontos, ancorada nos limites "não gostei muitíssimo" e "gostei muitíssimo", para identificar possíveis diferenças entre os atributos sensoriais da pupunha em conserva como: cor, sabor, aroma, textura e impressão global, como recomenda Minim (2013). (disponível em: MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudo com consumidores. 3 ed. Viçosa: UFV, 2013. 332 p.) RESULTADOS OBTIDOS[034] Sensory evaluation was performed with 50 untrained adult judges, of both sexes and different ages, where each trial was given the samples packed in containers of plastic material coded with three-digit numbers, water at room temperature and the evaluation of the nine-point hedonic scale preference test, anchored in the limits "I did not like it very much" and "liked it very much", to identify possible differences between the sensorial attributes of the peach palm as: color, taste, aroma, texture and overall impression , as Minim (2013) recommends. (available in: MINIM, V. P. R. Sensory analysis: a study with consumers, 3 ed. Viçosa: UFV, 2013. 332 p.) RESULTS OBTAINED

[035] A Resolução n° 352 de 23 de dezembro de (2002) prevê para frutas e hortaliças em conserva pH inferior a 4,5, assim com relação aos ensaios realizado o produto encontrou-se dentro do preconizado. (disponível em: BRASIL. Ministério da saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 352, de dezembro de 2002. Define procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortaliças em conserva a fim de garantir a qualidade sanitária do produto final. Diário Oficial da Republica do Brasil, 8 de jan de 2003.).[035] Resolution No. 352 of December 23, (2002) provides for preserved fruits and vegetables pH of less than 4.5, so in relation to the tests the product was within the recommended range. (available in: BRASIL, Ministry of Health, National Sanitary Surveillance Agency, Resolution RDC No. 352 of December 2002. It defines Good Manufacturing Practices procedures for establishments producing and processing fruit and vegetables or preserved vegetables in order to guarantee the sanitary quality of the final product. Official Journal of the Republic of Brazil, January 8, 2003.).

[036] Já para o parâmetro acidez a legislação brasileira não apresenta um padrão estabelecido para comparação, todavia a sua determinação pode fornecer dados valiosos na apreciação do estado de conservação de um dado produto alimentício.[036] For the acidity parameter, the Brazilian legislation does not present an established standard for comparison, but its determination can provide valuable data in the assessment of the state of conservation of a given food product.

[037] Os resultados das análises do teor de sal não ultrapassaram os limites preconizados pela RDC N° 14 de 15 de julho de 1977, que estabelece o padrão para teor de NaCl em picles ácido de 1,5-3,0%. (disponível em: BRASIL. ANVISA. Resolução CNNPA n°. 14 de 15 de julho de 1977. Estabelece as Características Mínimas e Identidade e Qualidade para Picles. In: Legislação em Vigilância Sanitária. Disponível em: <<http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/14_77.htm >>Acesso em 01 de setembro de 2017).[037] The results of the analysis of the salt content did not exceed the limits recommended by DRC No. 14 of July 15, 1977, which establishes the standard for NaCl content in acid pickles of 1.5-3.0%. (Available in: BRAZIL ANVISA CNNPA Resolution No. 14 of July 15, 1977. Establishes the Minimum Characteristics and Identity and Quality for Picles. anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/14_77.htm >> Access on September 1, 2017).

[038] Os resultados dos testes de esterilidade nas amostras encubadas em estufa a 36 ± 0,5°C por 15 dias, demostraram não haver alteração na coloração e limpidez da salmoura.[038] The results of the sterility tests on incubated samples at 36 ± 0.5 ° C for 15 days showed no change in the color and clarity of the brine.

[039] Na avalição sensorial as médias atribuídas quanto aos escores de aceitação não apresentam variações dentre os atributos aroma, sabor, cor, textura e aparência, apresentando escore médio de aceitação igual a 7,21, 7,18, 7,50, 7,11 e 7,25 respectivamente, estando na faixa dos termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Esses escores representam índices de aceitação superiores a 70% revelando, portanto seu potencial de inserção como novo produto no mercado local, segundo Dutcosky (1996). (disponível em: DUTCOSKY, S. d. Analise sensorial de alimentos. Curitiba: ed DA Champagnat. 1996, 123 p.).[039] In the sensory evaluation, the averages attributed to the acceptance scores do not present variations among the aroma, taste, color, texture and appearance attributes, presenting mean acceptance score of 7.21, 7.18, 7.50, 7 , 11 and 7.25 respectively, being in the range of hedonic terms "moderately liked" and "liked very much". These scores represent acceptance rates above 70%, thus revealing their potential for insertion as a new product in the local market, according to Dutcosky (1996). (available in: DUTCOSKY, S. d Sensory analysis of foods, Curitiba: ed DA Champagnat, 1996, 123 p.).

[040] Para intenção de compra obteve-se a média de 4,04 situando entre os termos "certamente compraria" e "provavelmente compraria". TABELA 2 - Resultados dos parâmetros físico-químicos na pupunha em conserva.[040] For purchase intention, the average of 4.04 was placed between the terms "would certainly buy" and "probably would buy". TABLE 2 - Results of physico-chemical parameters in canned pupunha.

Análises Salmoura Frutos de Pupunha pH 3,69 ± 0,30 5,96 ± 0,09 ATT ( ) 0,37± 0,01 0,45 ± 0,02 Teor de Sal (%) 1,35 ± 0,02 1,52 ± 0,04 REIVINDICAÇÕESAnalysis Brine Fruits of Pupunha pH 3.69 ± 0.30 5.96 ± 0.09 ATT () 0.37 ± 0.01 0.45 ± 0.02 Salt Content (%) 1.35 ± 0.02 1.52 ± 0.04

Claims

1. PROCESS OF PREPARATION OF PUPUNHA (Bactris gasipaes kunth) CONSERVED characterized by the washing of the pupunhas in running water and sanitization by immersion in sodium hypochlorite (NaClO) solution at 100 ppm for 15 minutes, then rinsing in 5 ppm solution to remove excess chlorine.

2. PROCESS OF PREPARATION OF THE PUPUNHA (Bactris gasipaes kunth) BY PRESERVATION characterized by cooking the fruits for 45 minutes in acidified brine.

3. PROCESS OF PREPARATION OF PUPUNHA (Bactris gasipaes kunth) PRESERVED characterized by acidified brine containing 3.0 to 5% sodium chloride.

4. PROCESS OF PREPARATION OF PUPUNHA (Bactris gasipaes kunth) CONSERVED characterized by the amount of citric acid (0.4 to 0.6%) in the brine obtained by means of the acidification curve performed in the pupunha.

5. PROCESS OF PREPARATION OF PUPUNHA (Bactris gasipaes kunth) BY PRESERVATION characterized by the heat pack of fruits and the covering liquid (brine) in glass jars with a twist-off metal lid.

6. PROCESS OF PREPARATION OF THE PUPUNHA (Bactris gasipaes kunth) CONSERVED characterized by the test of sealing and verification of the formation of vacuum inside the glass jars.

7. PUDDING PROCESS (Bactris gasipaes kunth) PRESERVED characterized by the cooling below 38 ° C in order to interrupt the cooking of the pupunhas and do not alter its color, taste, odor and texture.

8. PROCESS OF PREPARATION OF PUPUNHA (Bactris gasipaes kunth) CONSERVED characterized by storing the jars with the peach palm in a clean and dry place, at room temperature.