WO2003106404A1

WO2003106404A1 - Verwendung von mandelsäurealkylamiden als aromastoffe

Info

Publication number: WO2003106404A1
Application number: PCT/EP2003/006292
Authority: WO
Inventors: Jakob Peter Ley; Gerhard Krammer; Arnold Machinek
Original assignee: Symrise Gmbh & Co. Kg
Priority date: 2002-06-17
Filing date: 2003-06-14
Publication date: 2003-12-24
Also published as: US20050208084A1; ES2271603T3; AU2003245947A1; DE50304868D1; ATE338025T1; DE10226942A1; EP1515943A1; EP1515943B1

Abstract

Die Erfindung beschreibt verschiedene Mandelsäurealkylamide und deren Verwendung als Scharfstoffe und Aromastoffe mit einem wärmeerzeugenden Effekt, bevorzugt in der Ernährung, der Mundhygiene oder dem Genuss dienenden Zubereitungen.

Description

Verwendung von Mandelsäur ealkylamiden als Aromastoffe

Die Erfindung betrifft die Verwendung von Mandelsäurealkylamiden als Aromastoffe, insbesondere als Scharfstoffe und Aromastoffe mit einem wärmeerzeugenden Effekt, in der Ernährung, der Mundhygiene oder dem Genuss dienenden Zubereitungen. Ferner betrifft die Erfindung der Ernährung, der Mundhygiene oder dem Genuss dienende Zubereitungen, enthaltend die erfindungsgemäßen Mandelsaurealkylamide sowie Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Zubereitungen.

Capsaicin [N-(4-Hydroxy-3-methoxybenzyl)-8-methyl-(6E)-nonensäureamid, vgl. Struktur 1, Abbildung 1] und andere Capsaicinoide sind als scharf schmeckende und wärmeerzeugende Aromastoffe aus verschiedenen Capsicum-Arten, insbesondere Chili, schon seit 1871 bekannt. Bei entsprechend geringer Dosierung der Capsaicinoide (der Schwellenwert liegt bei einer Verdünnung von ca. 1 : 10⁵) wird nur eine angenehme, neutrale Schärfe und ein Wärmegefuhl im Mund wahrgenommen. Problematisch ist bei Capsaicin die hohe akute Toxizität (LD₅₀ (Maus oral) 47 mg), die die Anwendbarkeit bei der Zubereitung erschwert, sowie die bei häufiger Anwendung und Überdosierung auftretende chron. Gastritis, Nieren- und Leberschädigung (Römpp Lexikon Naturstoffchemie, Thieme 1997, S. 109). Somit besteht trotz der guten sensorischen Eigenschaften ein Bedarf an weniger problematischen Scharfstoffen. Das im weißen Pfeffer vorkommende Piperin (1-Piperoylpiperidin, vgl. Struktur 2, Abbildung 1) verursacht zwar auch einen starken scharfen Eindruck (Römpp Lexikon Naturstoffchemie, Thieme 1997, S. 500), zeigt aber im Vergleich -zu Capsaicin eine -relative Schärfe von nur ca. 1 %. Darüber hinaus besitzt Piperin einen intensiven Eigengeschmack, der an Pfeffer erinnert, so dass die Anwendung in vielen Zubereitungen nur beschränkt erfolgen kann.

Abbildung 1

Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es, Stoffe mit einem scharfen und/oder wärmeerzeugenden Effekt sowie einem neutralen Aromaprofil zu finden und als Aromastoffe in der Ernährung, der Mundhygiene oder dem Genuss dienenden Zubereitungen verwendet werden können.

Die Erfindung betrifft daher die Verwendung von Mandelsäurealkylamiden der allgemeinen Formel (I)

wobei

X eine Einfachbindung oder ein Sauerstoffatom darstellt

und

R¹ einen linearen oder verzweigten Alkylrest mit 1 bis 20 Kohlenstoffatomen oder einen linearen oder verzweigten Alkenyhest mit 2 bis 20 Kohlenstoffatomen darstellt

und R² ein Wasserstoffatom, eine Hydroxygruppe oder eine Gruppe O-R⁵ darstellt

und

R³, R⁴ und R⁵ unabhängig voneinander Wasserstoff oder einen Niederalkyhest oder einen Niederalkenylrest darstellt oder

R³ und R⁴ zusammen eine Gruppe -CR⁶R⁷- darstellt

und R⁶ und R⁷ unabhängig voneinander Wasserstoff oder Niederalkylreste oder Niederalkenylreste darstellen,

und deren verschiedenen Stereoisomeren oder deren Gemische als Aromastoffe, bevorzugt als Scharfstoffe oder Aromastoffe mit einem wärmeerzeugenden Effekt, insbesondere bevorzugt als Scharfstoffe oder Aromastoffe mit einem wärmeerzeugenden Effekt in der Ernährung, der Mundhygiene oder dem Genuss dienenden Zubereitungen. Unter wärmeerzeugenden Stoffen bzw. Stoffen mit einem wärmeerzeugenden Effekt werden solche verstanden, die sensorisch einen Wärmeeindruck hervorrufen.

Ein Niederalkyhest besteht aus 1 bis 5 Kohlenstoffatomen und kann beispielsweise sein: Methyl, Ethyl, 1-Proρyl, 2-Propyl-, 1-Butyl, 2-Butyl, tert.-Butyl, 2-Methylρrop- 1-yl, 1-, 2- oder 3-Pentyl-, 2-Methylbut-l-yl, 2-Methylbut-2-yl, 3-Methylbut-l-yl oder 3-Methylbut-2-yl.

Ein Niederalkenylrest besteht aus 2 bis 5 Kohlenstoffatomen und kann beispielsweise sein: Ethenyl, Prop-2-en-l-yl, Prop-1-en-l-yl, Prop-l-en-2-yl, 1- oder 2-Cyclo- propenyl-, But-1-en-l-yl, But-l-en-2-yl, But-l-en-3-yl, But-2-en-l-yl, But-3-en-l-yl, But-2-en-2-yl, 2-Methylprop-l-en-l-yl, 2-Methylprop-2-en-l-yl, 1,3 -Butadien- 1-yl, l,3-Butadien-2-yl, Pent-1-en-l-yl, Pent-l-en-2-yl, Pent-l-en-3-yl, Pent-l-en-4-yl, Pent-2-en-l-yl, Pent-2-en-2-yl, Pent-2-en-3-yl, Pent-2-en-4-yl, Pent-3-en-l-yl, Pent- 4-en-l-yl, 1,3-Pentadien-l-yl, l,3-Pentadien-2-yl, l,3-Pentadien-3-yl, 2,4-Pentadien- 2-yl, 2,4-Pentadien-l-yl, 1,4-Pentadien-l-yl, l,4-Pentadien-2-yl, l,4-Pentadien-3-yl, l-,2- oder 3-Cyclopentenyl, l-,2- oder 3-Cyclopentadienyl, 3-Methylbut-l-en-l-yl, 3- Methylbut-l-en-2-yl, 3-Methylbut-l-en-3-yl, 3-Methylbut-l-en-4-yl, 3-Methylbut-2- en-l-yl, 3-Methylbut-2-en-2-yl, 3-Methylbut-2-en-4-yl, 2-Methylbut-l-en-l-yl, 2- Methylbut-l-en-3-yl, 2-Methylbut-l-en-4-yl, 2-Methylidenbut-l-yl, 2-Methyl-l,3- butadien-1-yl, 2-Methyl-l,3-butadien-3-yl, 2-Methyl-l,3-butadien-4-yl, 2- Methylidenbut-3-en-l-yl, und die jeweiligen gegebenenfalls möglichen Z- und E- Isomere der vorgenannten Reste.

Ein linearer oder verzweigter Alkylrest besteht aus 1 bis 20 Kohlenstoffatomen und kann beispielsweise sein: Methyl, Ethyl, 1-Propyl, 2-Propyl-, 1 -Butyl, 2-Butyl, tert- Butyl, 2-Methylprop-l-yl, 1-, 2- oder 3-Pentyl-, 2-Methylbut-l-yl, 2-Methylbut-2-yl, 3-Methylbut-l-yl oder 3-Methylbut-2-yl, 1-, 2- oder 3-Hexyl, 1-, 2-, 3- oder 4-

Heptyl-, 1-, 2-, 3- oder 4-Octyl, 1-, 2-, 3- oder 5-Nonyl, oder 1-, 2-, 3-, 4- oder 5- Decyl oder die verschiedenen Isomere von Undecyl, Dodecyl, Tridecyl, Tetradecyl, Pentadecyl, Hexadecyl, Heptadecyl, Octadecyl, Nonadecyl, Eicosyl.

Ein linearer oder verzweigter Alkenylrest besteht aus 2 bis 20 Kohlenstoffatomen und kann beispielsweise sein: Ethenyl, Prop-2-en-l-yl, Prop-1-en-l-yl, Prop-l-en-2- yl, But-1-en-l-yl, But-l-en-2-yl, But-l-en-3-yl, But-2-en-l-yl, But-3-en-l-yl, But-2- en-2-yl, 2-Methylprop-l-en-l-yl, 2-Methylprop-2-en-l-yl, 1,3 -Butadien- 1-yl, 1,3- Butadien-2-yl, Pent-1-en-l-yl, Pent-l-en-2-yl, Pent-l-en-3-yl, Pent-l-en-4-yl, Pent-2- - - en-t-yl, Pent-2-en-2-yl, Pent-2-en-3-yl, Pent-2-en-4-yl,-Pent-3-en-l-yl, Pent-4-en-l- yl, 1,3-Pentadien-l-yl, l,3-Pentadien-2-yl, l,3-Pentadien-3-yl, 2,4-Pentadien-2-yl, 2,4-Pentadien-l-yl, 1,4-Pentadien-l-yl, l,4-Pentadien-2-yl, l,4-Pentadien-3-yl, 3- Methylbut-1-en-l-yl, 3-Methylbut-l-en-2-yl. 3-Methylbut-l-en-3-yl, 3-Methylbut-l- en-4-yl, 3-Methylbut-2-en-l-yl, 3-Methylbut-2-en-2-yl, 3-Methylbut-2-en-4-yl, 2- Methylbut-1-en-l-yl, 2-Methylbut-l-en-3-yl. 2-Methylbut-l-en-4-yl, 2-Methyliden- but-l-yl, 2-Methyl-l,3-butadien-l-yl, 2-Methyl-l,3-butadien-3-yl, 2-Methyl-l,3- butadien-4-yl, 2-Methylidenbut-3-en-l-yl, sowie alle möglichen Alkene, Alkadiene, Alkatriene, Alkatetraene und Alkapentaene von C₆ bis C₂₀ und die jeweiligen gegebenenfalls möglichen Z- und E-Isomere der vorgenannten Reste.

Überraschenderweise zeigen die erfmdungsgemäßen Mandelsaurealkylamide bei der sensorischen Untersuchung einen angenehmen, starken scharfen und warmen Geschmackseindruck, der neutral ist und relativ lang anhält.

Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung sind Zubereitungen, Halfertig- waren und Riech-, Aroma- und Geschmackstoffkompositionen, enthaltend diese

Verbindungen.

Selbstverständlich können die erfindungsgemäßen Mandelsaurealkylamide auch in kosmetischen oder dermatologischen Zubereitungen zur Wärmeerzeugung auf der Haut verwendet werden.

Bevorzugt ist die Verwendung von Mandelsäurealkylamiden der allgemeinen Formel (I)

wobei

X eine Einfachbindung oder ein Sauerstoffatom darstellt

und R einen linearen oder verzweigten Alkylrest mit 1 bis 10 Kohlenstoffatomen oder einen linearen oder verzweigten Alkenylrest mit 2 bis 10 Kohlenstoffatomen darstellt

und

R¹ ein Wasserstoffatom darstellt,

und

R³ und R⁴ unabhängig voneinander Wasserstoff oder einen Niederalkyhest oder einen Niederalkenylrest darstellen,

und deren verschiedenen Stereoisomeren oder deren Gemische als Aromastoffe, be- vorzugt als Scharfstoffe und Aromastoffe mit einem wärmeerzeugenden Effekt, insbesondere bevorzugt als Scharfstoffe und Aromastoffe mit einem wärmeerzeugenden Effekt in der Ernährung, der Mundhygiene oder dem Genuss dienenden Zubereitungen.

Besonders bevorzugt ist die Verwendung von Mandelsäurealkylamiden der allgemeinen Formel (I)

wobei R¹ einen linearen oder verzweigten Alkylrest mit 1 bis 10 Kohlenstoffatomen oder einen linearen oder verzweigten Alkenylrest mit 2 bis 10 Kohlenstoffatomen darstellt

und

R >2 ein Wasserstoffatom darstellt,

und

entweder

X eine Einfachbindung und R³ und R beide Wasserstoff darstellen (4-Hydroxy- mandelsäurealkylamide)

oder

X eine Einfachbindung, R eine Methylgruppe und R Wasserstoff darstellen (4- Methoxymandelsäurealkylamide)

oder

X ein Sauerstoffatom und R und R beide Wasserstoff darstellen (3,4-Di- hydroxymandelsäurealkylamide)

oder

X ein Sauerstoffatom und R Wasserstoff und R Methyl darstellt (Vanillo- mandelsäurealkylamide),

oder X ein Sauerstoffatom und R⁴ Wasserstoff und R³ Methyl darstellt (Isovanillo- mandelsäurealkylamide),

und deren verschiedenen Stereoisomeren oder deren Gemische als Aromastoffe, bevorzugt als Scharfstoffe oder Aromastoffe mit einem wärmeerzeugenden Effekt, insbesondere bevorzugt als Scharfstoffe oder Aromastoffe mit einem wärmeerzeugenden Effekt in der Ernährung, der Mundhygiene oder dem Genuss dienenden Zubereitungen.

Insbesondere bevorzugt ist die Verwendung der Verbindungen 2-(4-Hydroxyphenyl)-2-hydroxy-N-heptylessigsäureamid, 2-(4-Hydroxyphenyl)-2-hydroxy-N-octylessigsäureamid, . 2-(4-Hydroxyphenyl)-2-hydroxy-N-nonylessigsäureamid, 2-(4-Methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-heptylessigsäureamid,

2-(4-Methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-octylessigsäureamid, 2-(4-Methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-nonylessigsäureamid, 2-(3,4-Dihydroxyphenyl)-2-hydroxy-N-octylessigsäureamid, 2-(3-Hydroxy-4-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-heptylessigsäureamid, 2-(3-Hydroxy-4-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-octylessigsäureamid,

2-(3-Hydroxy-4-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-nonylessigsäureamid, 2-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-heptylessigsäureamid, 2-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-octylessigsäureamid, 2-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-nonylessigsäureamid, - oder -

2-(4-Hydroxy-3 -methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-(7-methyl- 1 -octyl)essigsäureamid als Aromastoffe, bevorzugt als Scharfstoffe und Aromastoffe mit einem wärmeerzeugenden Effekt, insbesondere bevorzugt als Scharfstoffe und Aromastoffe mit einem wärmeerzeugenden Effekt in der Ernährung, der Mundhygiene oder dem Genuss dienenden Zubereitungen. Selbstverständlich können die verschiedenen erfindungsgemäßen Mandelsaurealkylamide, deren Stereoisomere und Salze jeweils alleine oder als Gemische erfindungsgemäß verwendet werden.

Die Salze der erfindungsgemäßen Mandelsaurealkylamide können als ein- oder gegebenenfalls mehrwertige phenolatische Salze mit anorganischen Kationen vorliegen. Bevorzugt sind die Kationen von Lithium, Natrium, Kalium, das Ammoniumion, die Kationen von Magnesium, Calcium und Strontium oder die Kationen von Aluminium, Zink, Kupfer, Eisen oder Mangan.

Das 2-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-octylessigsäureamid (Vanillo- mandelsäureoctylamid) wurde als Analgeticum in J. Med. Chem., Band 36, Jhrg.

1993, Seiten 2373ff. beschrieben. Eine sensorische Beurteilung der Substanz oder

, eine Beschreibung einer Verwendung sind aber nicht beschrieben worden. Weitere langkettige 4-Hydroxymandelsäurealkylamide, Vanillomandelsäurealkylamide und

Isovanillinsäurealkylamide im Sinne der Erfindung sind nicht bekannt. 3,4-Di- hydroxymandelsäurealkylamide wurden in DE-A 100 30 880 als Antioxidantien beschrieben.

In der Literatur wurde insbesondere nicht die Verwendung der erfindungsgemäßen

Verbindungen als Aromastoffe oder deren Verwendung als scharf schmeckende Aromastoffe bzw. als Stoffe mit einem wärmeerzeugenden Effekt beschrieben.

Mandelsaurealkylamide der allgemeinen Formel (I)

wobei

R¹ einen linearen oder verzweigten Alkyhest mit 1 bis 20 Kohlenstoffatomen oder einen linearen oder verzweigten Alkenylrest mit 2 bis 20 Kohlenstoffatomen darstellt und

R² ein Wasserstoffatom darstellt,

und

entweder

X eine Einfachbindung,

R³ einen Niederalkyhest oder einen Niederalkenylrest und

R⁴ Wasserstoff darstellen

oder

X ein Sauerstoffatom,

R Wasserstoff und

-R - einen Niederalkyhest oder einen NiederaUcenyhest darstellen

oder

X ein Sauerstoffatom,

R³ einen Niederalkyhest oder einen Niederalkenylrest und R⁴ Wasserstoff darstellen

und deren verschiedenen Stereoisomeren oder deren Gemische mit der Ausnahme, dass X ein Sauerstoffatom, R¹ 1-Pentyl, R² und R³ Wasserstoff und R⁴ Methyl darstellen, sind neu.

Insbesondere bevorzugt sind Mandelsaurealkylamide der allgemeinen Formel (I), wobei

R¹ einen linearen oder verzweigten Alkyhest mit 1 bis 10 Kohlenstoffatomen oder einen linearen oder verzweigten Alkenylrest mit 2 bis 10 Kohlenstoffatomen darstellt mit der Ausnahme, dass R¹ 1-Pentyl darstellt,

und

R >2 ein Wasserstoffatom darstellt,

und

entweder

X eine Einfachbindung,

R³ ein Wasserstoffatom oder eine Methylgruppe und

R⁴ ein Wasserstoffatom darstellen

oder

X ein Sauerstoffatom, R Wasserstoff und

R⁴ einen Methyhest darstellen

oder

X ein Sauerstoffatom,

R einen Methyl und

R⁴ Wasserstoff darstellen

und deren verschiedenen Stereoisomeren oder deren Gemische, mit der Ausnahme, dass X ein Sauerstoffatom, R¹ 1-Pentyl, R² und R³ Wasserstoff und R⁴ Methyl darstellen.

Insbesondere bevorzugt sind die Verbindungen

2-(4-Hydroxyphenyl)-2-hydroxy-N-heptylessigsäureamid, 2-(4-Hydroxyphenyl)-2-hydroxy-N-octylessigsäureamid,

2-(4-Hydroxyphenyl)-2-hydroxy-N-nonylessigsäureamid,

2-(4-Methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-heptylessigsäureamid,

2-(4-Methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-octylessigsäureamid,

2-(4-Methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-nonylessigsäureamid, -2-(3-Hydroxy-4-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-heptylessigsäureamid,

2-(3-Hydroxy-4-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-nonylessigsäureamid,

2-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-heptylessigsäureamid,

2-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-nonylessigsäureamid, und 2-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-(7-methyl-l-octyl)essigsäureamid. Die Mandelsaurealkylamide der allgemeinen Formel (I)

wobei

R¹ einen linearen oder verzweigten Alkylrest mit 1 bis 20 Kohlenstoffatomen oder einen linearen oder verzweigten Alkenylrest mit 2 bis 20 Kohlenstoffatomen darstellt und

R ,2 ein Wasserstoffatom darstellt,

und

entweder

X eine Einfachbindung und

R³ und R⁴ Wasserstoffatome darstellen

oder-

X ein Sauerstoffatom,

^' R³ Wasserstoff und

R⁴ einen Niederalkyhest oder einen Niederalkenylrest darstellen oder

X ein Sauerstoffatom,

R³ einen Niederalkyhest oder einen NiederaUcenyhest und

R⁴ Wasserstoff darstellen

und deren verschiedenen Stereoisomeren oder deren Gemische mit der Ausnahme, dass R¹ 1-Pentyl, R² und R³ Wasserstoff und R⁴ Methyl darstellen,

können hergestellt werden, dergestalt, dass man eine Mandelsäure der allgemeinen Formel II

wobei

X, R >2, τ R- 3 , u.„ndj τ R>4 die oben genannte Bedeutung haben,

und

Y eine aktivierte Abgangsgruppe darstellt,

oder Derivaten, deren OH-Gruppen mit Schutzgruppen geschützt sind, mit einem Alkylamin der allgemeinen Formel (Dia)

oder einem Alkylammoniumsalz der allgemeinen Formel (HEb)

wobei

R¹ die oben angeführte Bedeutung hat und

A^" ein anorganisches oder organisches Anion, beispielsweise Halogenid, Sulfat, Hydrogensulfat oder Acetat bedeutet,

gegebenenfalls in Gegenwart von Lösemitteln und Hilfsbasen umsetzt und gegebenenfalls die Schutzgruppen der OH-Gruppen abspaltet.

Aktivierte Abgangsgruppen Y sind z.B. die Halogenide, bevorzugt Chlorid, O- Acylreste, bevorzugt O-Acetyl, O-Oxalyl oder ein Rest der allgemeinen Formel II mit Y als Sauerstoff, wobei man symmetrische oder gemischte Säureanhydride erhält, oder Reste O-R⁶, wobei R⁶ Niederalkylreste, gegebenenfalls substituierte Phenole, bevorzugt Mono-, Di- oder Trinitrosubstituierte Phenole, stickstoffhaltige N- Hvdroxyheterocyclen, bevorzugt N-Hydroxysuccinimid, N-Hydroxyphthalimid oder N-Hydroxybenzotriazol darstellen.

Als Schutzgruppen verwendet man bevorzugt Acyl-, Carbamat- oder Ethergruppen, z.B. Acetyl-, Benzoyl-, Methoxycarbonyl-, Allyloxycarbonyl-, Methoxymethyl-, Methoxyethoxymethyl-, tert.-Butoxycarbonyl-, Allyl- oder Benzylgruppen. Als Lösungsmittel können protische oder nicht protische polare und unpolare Lösungsmittel verwendet werden, bevorzugt Wasser, Ketone, Alkohole, Alkylester aliphatischer Säuren, chlorierte Kohlenwasserstoffe, Ether, N-Methylamide. Besonders bevorzugt sind Wasser, Ethanol, Methanol, Aceton, 1,4-Dioxan, N-Methyl- pyrrolidon, N,N-Dimethylformamid, Tetrahydrofuran, Essigsäureethylester, Chloroform oder auch Gemische der letztgenannten Lösungsmittel.

Als Hilfsbasen können z.B. Ammonium-, Alkalimetall- oder Erdalkalimetall- carbonate, -hydrogencarbonate, -hydroxide, tertiäre aliphatische Amine, z.B. Tri- ethylamin, und anorganische oder organische basische Ionenaustauscher verwendet werden.

Die erfmdungsgemäßen Mandelsaurealkylamide werden besonders bevorzugt aus gegebenenfalls an den Hydroxygruppen mit Acetyl- oder Methoxycarbonylgruppen blockierten Mandelsäure-N-hydroxysuccinimidylestern mit Alkylaminen der Formel

Dia oder den Alkylammoniumsalzen der Formel Dlb in einem wasserhaltigen Lösungsmittelgemisch, bevorzugt einem Wasser/1, 4-Dioxan- oder Wasser/Aceton- Gemisch mit einer der oben genannten Hilfsbasen bei 5 bis 100°C hergestellt. Vorteilhafterweise werden die Mandelsäure-N-hydroxysuccimmidylester aus der ent- sprechenden freien Säure und N-Hydroxysuccinimid (ΝHOSu) mittels eines

Carbodiimids, vorzugsweise N,N'-Dicyclohexylcarbodiimid (DCC) oder Diiso- propylcarbodiimid (DDC), in einem aprotischen Lösungsmittel, vorzugsweise 1,4- Dioxan, Diethylether, tert.-Butylmethylether, Essigsäureethylester oder Tetrahydrofuran, bei 0 bis 50°C, vorzugsweise bei 5 bis 30°C, dargestellt, das gelöste Rohprodukt-durch_Filtration vom -Rückstand getrennt und-das-Filtrat-direkt im Sinne - der Erfindung mit dem in Wasser oder Wasser/1, 4-Dioxan- oder Wasser/ Aceton- Ge isch vorgelegten Alkylaminen der Formel Dia oder den Alkylammoniumsalzen der Formel Dlb und einer der oben genannten Hilfsbasen umgesetzt. Das Verfahren wird durch das folgende Schema am Beispiel 2-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-N- nonyl-2-hydroxyessigsäureamid verdeutlicht:

Als Alkylamine werden insbesondere n-Heptylamin, w-Octylamin, o-Nonylamin, 7- Methyloctylamin oder deren jeweiligen Ammoniumsalze verwendet.

, Als Mandelsäuren werden bevorzugt 4-Hydroxymandelsäure, 4-Methoxymandel- säure, 4-Hydroxy-3-methoxymandelsäure oder 3-Hydroxy-4-methoxymandelsäuren, deren Stereoisomeren sowie deren Gemische verwendet.

Die erfmdungsgemäßen Mandelsaurealkylamide können aber auch durch direkte

Kondensation der freien Säuren der allgemeinen Formel D, wobei X, R², R³ und R⁴ die oben genannten Bedeutungen haben, und Y Hydroxy darstellt, mit einem Alkylamin der allgemeinen Formel Dia, wobei der Rest R¹ die oben genannte Bedeutung hat, mit oder ohne Lösemittel erhalten werden.

Die Reaktion wird im folgenden Schema am Beispiel 2-(3-Hydroxy-4-methoxy- phenyl)-N-heptyl-2-hydroxyessigsäureamids verdeutlicht:

Als Kondensationsmittel können z.B. Carbodiimide, bevorzugt NN'-Dicyclo- hexylcarbodiimid oder Ν,Ν'-Diisopropylcarbodiimid, N,N'-Carbonyldiimidazol, und als Lösemittel bevorzugt aprotische Lösungsmittel, z.B. 1,4-Dioxan, Diethylether, tert.-Butylmethylether, Essigsäureethylester oder Tetrahydrofuran verwendet werden.

Die erfindungsgemäßen Mandelsaurealkylamide erhält man aus diesen Reaktionsgemischen durch an sich bekannte Reinigungsschritte. Vorteilhaft ist das Behandeln einer Lösung der erfindungsgemäßen Mandelsaurealkylamide in einem nicht Wassermischbaren Lösungsmittel, z.B. Essigsäureethylester, Chloroform, Methylenchlorid, aliphatische oder aromatische Kohlenwasserstoffen, Diethylether oder tert.-Butylmethylether, mit einer Mineralsäure, z.B. verdünnter oder konzentrierter Salzsäure, Schwefelsäure, Phosphorsäure, oder einem sauren anorganische oder organischen lonentauschers, um Reste des eingesetzten Amins der allgemeinen Formel Dia oder des Ammoniumsalzes Dlb zu entfernen.

Gegebenenfalls müssen noch vorhandene Schutzgruppen mit an sich bekannten Methoden abgespalten werden.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden die erfindungsgemäßen Mandelsaurealkylamide in Kombination mit anderen scharf schmeckenden und/oder wärmeerzeugenden Substanzen oder auch scharf schmeckenden pflanzlichen Extrakten verwendet. Auf diese Weise kann ein besonders abgerundetes sensorisches Profil erreicht werden. Insbesondere die Kombination eines oder mehrerer der erfindungsgemäßen Mandelsäureamide mit einem scharf schmeckenden pflanzlichen Extrakt im Verhältnis 0,01 zu 1 bis 100 zu 1, bevorzugt 0,1 zu 1 bis 10 zu 1 erzeugt ein angenehmes sensorisches Profil.

Andere scharf schmeckende und/oder wärmeerzeugende Substanzen können z.B. sein Capsaicin, Dihydrocapsaicin, Gingerol, Paradole, Shogaole, Piperin, Carbonsäure-N- vanillylamide, insbesondere Nonansäure-N-vanillylamid, 2-Alkensäureamide, insbesondere 2-Nonensäure-N-isobutylamid. eis- oder trans-Pellitorin oder Spilanthol, 2- Nonensäure-N-4-hydroxy-3-methoxyphenylamid, Alkylether von 4-Hydroxy-3- methoxybenzylalkohol, insbesondere 4-Hydroxy-3 -methoxybenzyl-n-butylether, Alkylether von 4-Acyloxy-3-methoxybenzylalkohol, insbesondere 4-Acetyloxy-3- methoxybenzyl-n-butylether und 4-Acetyloxy-3-methoxybenzyl-n-hexylether, Alkylether von 3-Hydroxy-4-methoxybenzylalkohol, Alkylether von 3,4- Dimethoxybenzylalkohol, Alkylether von 3-Ethoxy-4-hydroxybenzylalkohol, Alkylether von 3,4-Methylendioxybenzylalkohol, (4-Hydroxy-3- methoxyphenyl)essigsäureamide, insbesonders (4-Hydroxy-3- methoxyphenyl)essigsäure-N-n-octylamid, Ferulasäure-phenethylamiden,

Nicotinaldehyd, Methylnicotinat, Propylnicotinat, 2-Butoxyethylnicotinat, Benzylnicotinat, 1-Acetoxychavicol, Polygodial oder Isodrimeninol.

Scharf schmeckende pflanzliche Extrakte können alle für die Ernährung geeigneten pflanzlichen Extrakte sein, die einen scharfen oder warmen sensorischen Eindruck hervorrufen. Bevorzugt als scharf schmeckende pflanzliche Extrakte sind beispielsweise Pfefferextrakt (Piper ssp., insbesondere Piper . nigrum), Wasserpfefferextrakt (Polygonum ssp., insbesondere Polygonum hydropiper), -Extrakte aus A-llium ssp. (insbesondere Zwiebel -und- KnoblauGhextrakte), Extrakteaus Rettich (Raphanus ssp.), Meerrettichextrakte (Cochlearia armoracia), Extrakte aus schwarzem (Brassica nigra), wildem oder gelbem Senf (Sinapis ssp., insbesondere Sinapis arvensis und Sinapis alba), Bertramwurzel-Extrakte (Ancyclus ssp., insbesondere Anacylcus pyrethrum ___.), Soi enhutextrakte (Echinaceae ssp.), Extrakten aus Szechuan-Pfeffer (Zanthoxylum ssp., insbeosndere Zanthoxylum piperitum), Spilanthesextrakt (Spilanthes ssp., insbesondere Spilanthes acmella), Chiliextrakt (Capsicum ssp., insbesondere Capsicum frutescens), Paradieskörner- Extrakt (Aframomum ssp., insbesondere Aframomum melegueta [Rose] K. Schum.). Ingwerextrakt (Zingiber ssp., insbesondere Zingiber officinale) und Galangaextrakt (Kaempferia galanga oder Alpinia galanga).

Die scharf schmeckenden pflanzlichen Extrakte können aus den entsprechenden frischen oder getrockneten Pflanzen oder Pflanzenteilen, insbesondere aber aus weißen, grünen oder schwarzen Pfefferkörnern, Wasserpfefferkörnern, Zwiebeln und Knoblauch, Rettichwurzel, Meerrettich, Senfkörnern, Sonnenhutwurzeln, Bertram- wurzel, Pflanzenteilen der Zanthoxylum- Äxten, Pflanzenteilen der Spilanthes-Arten,

Chilischoten, Paradieskörnern oder Ingwer- oder Galangawurzeln gewonnen werden, dergestalt, dass man die getrockneten Pflanzenteile, die vorzugsweise vorher zerkleinert wurden, mit einem für Nahrungs- und Genussmittel geeigneten

, Lösungsmittel, vorzugsweise aber Ethanol_. Wasser, Hexan oder Heptan oder Ethanol/Wasser-Gemischen, bei 0°C bis zum Siedepunkt des jeweiligen Lösungsmittels oder Gemisches extrahiert, anschließend filtriert und das Filtrat ganz oder teilweise eingeengt, vorzugsweise durch Destillation, Gefrier- oder Sprühtrocknung. Der so erhaltene Rohextrakt kann dann noch weiter aufgearbeitet werden, beispielsweise mit Wasserdampf bei Drücken von 0,01 mbar bis Normaldruck behandelt und/oder in einem für Nahrungs- und Genussmittel geeigneten Lösungsmittel aufgenommen werden.

Ein für Nahrungs- und Genussmittel geeignetes Lösungsmittel kann beispielsweise sein: Wasser, Ethanol, Methanol, Propylenglycol, Glycerin, Aceton, Dichlormethan, -Diethylether, Hexan, Heptan -oder- superkritisches KohlendioxicLoder Gemische_-der_ vorgenannten Lösungsmittel.

Weiterer Gegenstand der Erfindung sind der Ernährung oder dem Genuss dienende

Zubereitungen, enthaltend die erfindungsgemäßen Mandelsaurealkylamide in einer wirksamen Menge und gegebenenfalls andere übliche Grund-, Hilfs- und

Zusatzstoffe für Nahrungs- und Genussmittel. Sie enthalten in der Regel 0,000001 Gew.-% bis 10 Gew.-%, bevorzugt 0,0001 bis 1 Gew.-%, insbesondere aber 0,0001 Gew.-% bis 0,1 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zubereitung, an den Mandelsäurealkylamiden sowie Gemischen derselben. Weitere übliche Grund-, Hilfs- und Zusatzstoffe für Nahrungs- oder Genussmittel können in Mengen von 0,000001 bis 99,999999 Gew.-%, vorzugsweise 10 bis 80 Gew.-%, bezogen auf das

Gesamtgewicht der Zubereitung, enthalten sein. Ferner können die Zubereitungen Wasser in einer Menge bis zu 99,999999 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 80 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zubereitung, aufweisen.

Die der Ernährung oder dem Genuss dienenden Zubereitungen im Sinne der Erfindung sind z.B. Backwaren (z.B. Brot, Trockenkekse, Kuchen, sonstiges Gebäck), Süßwaren (z.B. Schokoladen, Ffuchtgummi, Hart- und Weichkaramellen, Kaugummi), alkoholische oder nicht-alkoholische Getränke (z.B. Kaffee, Tee, Wein, , weinhaltige Getränke, Bier, bierhaltige Getränke, Liköre, Schnäpse, Weinbrände, fruchthaltige Limonaden, isotonische Getränke, Erfrischungsgetränke, Nektare, Obst- und Gemüsesäfte, Frucht- oder Gemüsesaftzubereitungen), Instantgetränke, Fleischprodukte (z.B. Schinken, Frischwurst- oder Rohwurstzubereitungen), Eier oder Eiprodukte (Trockenei, Eiweiß, Eigelb), Getreideprodukte (z.B. Frühstückscerealien, Müsliriegel), Milchprodukte (z.B. Milchgetränke, Milcheis, Joghurt, Kefir, Frischkäse, . Weichkäse, Hartkäse, Trockenmilchpulver, Molke, Butter, Buttermilch),

Fruchtzubereitungen (z.B. Konfitüren, Fruchteis, Fruchtsoßen), Gemüsezubereitungen (z.B. Ketchup, Soßen, Trockengemüse), Knabberartikel (z.B. gebackene oder frittierte Kartoffelchips oder Kartoffelteigprodukte, Extrudate auf Mais- oder Erdnussbasis), Produkte auf Fett- und Ölbasis oder Emulsionen derselben (z.B. Mayonnaise^ -Remoulade, - Dressings), Fertiggerichte- -und- Suppen,- - Gewürze,

Würzmischungen sowie insbesondere Aufstreuwürzungen (Seasonings), die im Snackbereich Anwendung finden. Die Zubereitungen im Sinne der Erfindung können auch als Halbfertigware zur Herstellung weiterer der Ernährung oder dem Genuss dienenden Zubereitungen dienen. Die Zubereitungen im Sinne der Erfindung können auch in Foπn von Kapseln, Tabletten (nichtüberzogene sowie überzogene Tabletten, z.B. magensaftresistente Überzüge), Dragees, Granulaten, Pellets, Feststoff- mischungen, Dispersionen in flüssigen Phasen, als Emulsionen, als Pulver, als Lösungen, als Pasten oder als andere schluck- oder kaubare Zubereitungen als Nahrungsergänzungsmittel vorliegen.

5 Besonders vorteilhaft hat sich auch erwiesen, dass die erfindungsgemäßen Mandelsaurealkylamide, insbesondere die erfindungsgemäßen Mandelsaurealkylamide in Kombination mit scharf schmeckenden pflanzlichen Extrakten, den scharfen Geschmack von Alkohol in alkoholischen Getränken oder Zubereitungen aus alkoholischen Getränken imitieren können und es damit möglich ist, den Alkoholgehalt 0 in alkoholischen Getränken oder in Zubereitungen aus alkoholischen Getränken bei gleichbleibender sensorischer Beurteilung niedriger einzustellen.

Besonders vorteilhaft hat sich auch erwiesen, dass die erfmdungsgemäßen Mandelsaurealkylamide, den scharfen Geschmack von Capsaicin, Dihydrocapsaicin 5 . und Nonivamid imitieren können und es damit möglich ist, den Capsaicingehalt in den der Ernährung, der Mundhygiene oder dem Genuss dienenden Zubereitungen bei gleichbleibender sensorischer Beurteilung niedriger einzustellen.

Ein weitere bevorzugte AusfuTirung der Erfindung sind der Mundhygiene dienende 0 Zubereitungen, insbesondere Zahnpflegemittel wie Zahnpasten, Zahngele, Zahnpulver, Mundwässer, Kaugummis und andere Mundpflegemittel, enthaltend die Mandelsaurealkylamide in einer wirksamen Menge und gegebenenfalls andere übliche Grund-, Hilfs- und Zusatzstoffe für solche Zubereitungen. Sie enthalten in der Regel 0,000001 Gew.-% bis 10 Gew.-%, bevorzugt 0,0001 bis 1 Gew.-%, -5 -insbesondere aber 0,0001 Gew-.-%-bis-0, -Gew.-%, bezogen auf das -Gesamtgewicht- der Zubereitung, an den Mandelsäurealkylamiden sowie Gemischen derselben. Weitere übliche Grund-, Hilfs- und Zusatzstoffe für die der Mundhygiene dienenden Zubereitungen können in Mengen von 0,000001 bis 99,999999 Gew.-%, vorzugsweise 10 bis 80 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zubereitung, 0 enthalten sein. Ferner können die Zubereitungen Wasser in einer Menge bis zu 99,999999 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 80 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zubereitung, aufweisen.

Zahnpflegemittel, enthalten die erfmdungsgemäßen Mandelsaurealkylamide, bestehen im allgemeinen aus einem abrasiven System (Schleif- oder Poliermittel), wie z.B. Kieselsäuren, Calciumcarbonaten, Calciumphosphaten, Alumium^'umoxiden und/oder Hydroxylapatiten, aus oberflächenaktiven Substanzen, wie z.B. Natrium- laurylsulfat, Natriumlaurylsarcosinat und/oder Cocamidopropylbetain, aus Feuchthaltemitteln, wie z.B. Glycerin und/oder Sorbit, aus Verdickungsmitteln, wie z.B. Carboxymethylcellulose, Polyethylenglycolen, Carrageenanen und/oder Laponiten^®, aus Süßstoffen, wie z.B. Saccharin, aus Stabilisatoren und aus aktiven Wirkstoffen, wie z.B. Natriumfluorid, Natriummonofluorphosphat, Zinndifluorid, quartären Ammoniumfluoriden, Zinkeitrat, Zinksulfat, Zinnpyrophosphat, Zinndichlorid, Mischungen verschiedener Pyrophosphate, Triclosan, Cetylpyridiniumchlorid, Aluminiumlactat, Kaliumeitrat, Kaliumnitrat, Kaliumchlorid, Strontiumchlorid,

Wasserstoffperoxid, Aromen und/oder Natriumbicarbonat.

Kaugummis, enthalten die erfindungsgemäßen Mandelsaurealkylamide, bestehen im allgemeinen aus einer Kaugummibase, d.h. einer beim Kauen plastische werdenden Kaumasse, aus Zuckern verschiedener Arten, Zuckeraustauschstoffen, Süßstoffen,

Zuckeralkoholen, Feuchthaltemitteln, Verdickern, Emulgatoren, Stabilisatoren und Aromen.

Die erfindungsgemäßen Zubereitungen, enthaltend die erfindungsgemäßen Mandel- -säurealkylamide- können dergestalt- hergestellt-werden, dass die erfindungsgemäßen -

Mandelsaurealkylamide als Substanz, als Lösung oder in Form eines Gemisches mit einem festen oder flüssigen Trägerstoff in die der Ernährung, der Mundhygiene oder dem Genuss dienenden Zubereitungen eingearbeitet werden.

Zur Herstellung der Zubereitungen können in einer weiteren bevorzugten Aus- liühningsform die erfindungsgemäßen Mandelsaurealkylamide und gegebenen-falls andere Bestandteile der erfmdungsgemäßen Zubereitung auch vorher in Emulsionen, in Liposomen, z.B. ausgehend von Phosphatidylcholin, in Microsphären, in Nanosphären oder auch in Kapseln aus einer für Lebens- und Genussmittel geeigneten Matrix, z.B. aus Stärke, Stärkederivaten, anderen Polysacchariden, natürlichen Fetten, natürlichen Wachsen oder aus Proteinen, z.B. Gelatine, eingearbeitet werden. Eine weitere Ausfünrungsform besteht darin, dass die erfindungsgemäßen Mandelsaurealkylamide vorher mit geeigneten Komplexbildnern, beispielsweise mit Cyclodextrinen oder Cyclodextrinderivaten, bevorzugt ß- Cyclodextrin, komplexiert werden und in dieser Form eingesetzt werden.

Als andere Bestandteile für die erfindungsgemäßen, der Ernährung oder dem Genuss dienenden Zubereitungen können weitere übliche Grund-, Hilfs- und Zusatzstoffe für Nahrungs- oder Genussmittel verwendet werden, z.B. Wasser, Gemische frischer oder prozessierter, pflanzlicher oder tierischer Grund- oder Rohstoffe (z.B. rohes, gebratenes, getrocknetes, fermentiertes, geräuchertes und/oder gekochtes Fleisch, Ei,

Knochen, Knorpel, Fisch, Krusten- und Schalentiere, Gemüse, Früchte, Kräuter, Nüsse, Gemüse- oder Fruchtsäfte oder -pasten oder deren Gemische), verdauliche oder nicht verdauliche Kohlenhydrate (z.B. Saccharose, Maltose, Fructose, Glucose, Dextrine, Amylose, Amylopektin, Inulin, Xylane, Cellulose), Zuckeralkohole (z.B. Sorbit, Mannitol, Xylitol), natürliche oder gehärtete Fette (z.B. Talg, Schmalz,

Palmfett, Kokosfett, gehärtetes Pflanzenfett), fette Öle (z.B. Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Maiskeimöl, Distelöl, Olivenöl, Walnussöl, Fischöl, Sojaöl, Sesamöl), Fettsäuren oder deren Salze (z.B. Kaliumstearat, Kaliumpalmitat), proteinogene oder nicht-proteinogene Aminosäuren und verwandte Verbindungen (z.B. Taurin, Kreatin, -_&eatinin),-Peptide_i native-oder -prozessierte- roteine-(z.B. Gelatine), Enzyme (z.B. -

Peptidasen, Glucosidasen, Lipasen), Nukleinsäuren, Nucleotide (Inositolphosphat), geschmacksmodulierende Stoffe (z.B. Natriumglutamat, 2-Phenoxypropionsäure), Emulgatoren (z.B. Lecithine, Diacylglycerole), Stabilisatoren (z.B. Carageenan, Alginat, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl), Konservierungsstoffe (z.B. Benzoe- säure, Sorbinsäure), Antioxidantien (z.B. Tocopherol, Ascorbinsäure), Chelatoren

(z.B. Citronensäure), organische oder anorganische Säuerungsmittel (z.B. Äpfelsäure, Essigsäure, Citronensäure, Weinsäure, Phosphorsäure), Bitterstoffe (z.B. Chinin, Coffein, Limonin), Süßstoffe (z.B. Saccharin, Cyclamat, Aspartam, Neotam, Neohesperidindi-hydrochalkon), mineralische Salze (z.B. Natriumchlorid, Kaliumchlorid, Magnesiumchlorid, Natriumphosphate), die enzymatische Bräunung ver- hindernde Stoffe (z.B. Sulfit, Ascorbinsäure), etherische Öle, Pflanzenextrakte, natürliche oder synthetische Farbstoffe oder Farbpigmente (z.B. Carotinoide, Flavonoide, Anthocyane, Chlorophyll und deren Derivate), Gewürze, sowie Riechstoffe, synthetische, natürliche oder naturidentische Aroma- und Geschmackstoffe.

Bevorzugt können die erfindungsgemäßen Zubereitungen auch noch eine Aromakomposition enthalten, um den Geschmack und/oder Geruch der Zubereitung abzurunden und zu verfeinern. Geeignete Aromakompositionen enthalten z.B. synthetische, natürliche oder naturidentische Aromastoffe sowie Riechstoffe, insbesondere aber auch andere scharf schmeckende und/oder wärmeerzeugende Substanzen oder Pflanzenextrakte.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist die Verwendung der erfindungsgemäßen Zubereitungen als Halbfertigwaren zur Aromatisierung von daraus gefertigten Zubereitungen als Fertigwaren.

Beispiele

Darstellung der Amide

Die Mandelsäure (2,53 mmol) und N-Hydroxysuccinimid (2,53 mmol) werden in trocknem 1,4-Dioxan (20 ml) unter Stickstoff vorgelegt und bei Raumtemperatur wird NN'-Dicyclohexylcarbodiimid (2,53 mmol) zugegeben. Die trübe werdende Mischung wird bei Raumtemperatur 16 h gerührt und über eine Glasfritte (P3) filtriert. Das Filtrat wird zu einer Lösung des Amins oder Ammoniumhydrochlorids (3,03 mmol) in Wasser (10 ml) gegeben und ΝaHCO₃ (3,03 mmol) hinzugefügt. Die resultierende Mischung wird bei 50 °C 1,5 h gerührt, dann mit 5 %-Salzsäure auf pH < 2 gebracht, mit Essigsäureethylester 3-mal extrahiert, die vereinigten organischen Phasen mit ges. NaCl-Lsg. und gegebenenfalls nochmals mit Salzsäure gewaschen, über Na₂SO₄ getrocknet, filtriert und bei 40°C/230-20 mbar eingedampft. Der Rückstand wird ggfs. an Kieselgel 60 chromatographiert und/oder umkristallisiert.

Beispiel 1: 2-(4-Hvdroxyphenyl -2-hvdroxy-N-heptylessigsäureamid:

Ausbeute: 28 % nach Rekristallisation; Reinheit > 98 % (HPLC); HPLC-MS

(APCI+) m/z = 266,11 (100 %, [M+H]⁺), 249,35 (84,6 %, [M-HO+H]⁺), 530,61 (22,6 %, [2M+H]⁺); 1H-NMR (200 MHz; CD₃OD) δ = 7,23 (2H, m, AA^C), 6,74 (2H, , BB'), ca. 4,9 ppm (s, unter D₂O-Signal), 3.21 (2H, t, 7 Hz), 1,50 (2H, m), 1,40- 1,20 (8H, m), 0,88 (3H, t, 7 Hz) ppm; ¹³C-NMR (50 Hz, CD₃OD) 175,68 (C), 158,36 (C), 132,55 (C), 129,15 (2 x CH), 115,95 (2 x CH), 75,12 (CH), 40,10 (CH₂), 39,98 (CH₂), 32,91 (CH₂), 30,49 (CH₂), 30,05 (CH₂), 27,82 (CH₂), 23,61 (CH₂), 14,43 (CH₃-) ppm.

Beispiel 2: 2-(4-Hvdroxyphenyl -2-hvdroxy-N-octylessigsäureamid: Ausbeute: 52 % nach Rekristallisation; Reinheit > 95 % (HPLC); HPLC-MS (APCI+) m/z = 280,07 (100 %, [M+H]⁺), 262,61 (84, %, [M-H₂O+H]⁺), 558,68 (15,3 %, [2M+H]⁺); 1H-NMR (200 MHz; CD₃OD) δ = 7,23 (2H, m, AA'), 6,74 (2H, m, BB'), 4,89 ppm (s, unter D₂O-Signal), 3.21 (2H, t, 7 Hz), 1,50 (2H, m), 1,40-1,20 (10H, m), 0,89 (3H, t, 7 Hz) ppm; ¹³C-NMR (50 Hz, CD₃OD) 175,60 (C), 158,36 (C), 132,55 (C), 129,15 (2 x CH), 115,95 (2 x CH), 75,11 (CH), 40,10 (CH₂), 39,98 (CH₂), 32,91 (CH₂), 30,48 (CH₂), 30,34 (2 x CH₂), 27,87 (CH₂), 23,68 (CH₂), 14,44 (CH₃) ppm.

Beispiel 3: 2-(4-Hvdroxyphenyl -2-hvdroxy-N-nonylessigsäureamid: Ausbeute: 76 % nach Rekristallisation; Reinheit > 90 % (HPLC); HPLC-MS (APCI+) m/z = 294,10 (100 %, [M+H]⁺), 276,51 (61,8 %, [M-H₂O+H]⁺), 586,75 (6,45 %, [2M+H]⁺); 1H-NMR (200 MHz; CD₃OD) δ = 7,22 (2H, m, AA'), 6,71 (2H, m, BB'), 4,89 ppm (s, unter D₂O-Signal), 3.21 (2H, t, 7 Hz), 1,50 (2H, m), 1,40-1,20

(12H, m), 0,88 (3H, t, 7 Hz) ppm; ¹³C-NMR (50 Hz, CD₃OD) 175,59 (C), 158,36

(C), 132,54 (C), 129,15 (2 x CH), 115,95 (2 x CH), 75,09 (CH), 39,98 (CH₂), 32,99

(CH₂), 30,63 (CH₂), 30,47 (CH₂), 30,38 (CH₂), 30,34 (CH₂), 27,87 (CH₂), 23,69 (CH₂), 14,45 (CH₃) ppm.

Beispiel 4 : 2-(3 ,4-Dihvdroxyphenyl -2-hvdroxy-N-octylessigsäureamid: Ausbeute: 16 % nach Chromatographie; HRMS(Direkteinlass): gemessen 295,17650, berechnet 295,17834 für Cι₆H₂₅N0₄; HPLC-MS (ESI+) m/z = 277,95 (100 %, [M- H₂O+H]⁺), 295,80 (92,76 %, [M+H]⁺), 590,63 (23,3 %, [2M+H]⁺); 1H-NMR (200 MHz; CD₃OD) δ = 6,84 (1H, m), 6,73-6,71 (2H, ), 4,84 ppm (1H, s), 3,21 (2H, t, 7

Hz), 1,50 (2H, m), 1,40-1,20 (10H, m), 0,89 (3H, t, 7 Hz) ppm; ¹³C-NMR (50 Hz, CD₃OD) 175,57 (C), 146,25 (C), 146,09 (C), 133,14 (C), 119,61 (CH), 115,93 (CH), 115,08 (CH), 75,22 (CH), 40,03 (CH₂), 32,92 (CH₂), 30,49 (CH₂), 30,35 (2 x CH₂), 27,90 (CH₂), 23,68 (CH₂), 14,45 (CH₃) ppm.

Beispiel 5: 2-(3-Hvdroxy-4-methoxyphenyl -2-hvdroxy-N-heptylessigsäureamid: Ausbeute: 47 % nach Chromatographie; Reinheit > 95 % (HPLC); HPLC-MS (APCI+) m/z = 278,51 (100 %, [M+H-H₂O]⁺), 295,97 (84,6 %, [M+H]⁺), 590,81 (20,4 %, [2M+H]⁺); HRMS(Direkteinlass): gemessen 295,17699, berechnet 295,17834 für Cι₆H₂₅NO₄; 1H-NMR (400 MHz; CD₃OD; mit Wasserunterdrückung) δ = 6,89 (1H, s), 6,86 (2H, m), ca. 4,9 ppm (unterdrückt), 3,83 (3H, s), 3,22 (2H, td, 7 Hz, 1 Hz), 1,51 (2H, tt, 7 Hz, 7 Hz), 1,35-1,22 (8H, m), 0,90 (3H, t, 7 Hz) ppm; ¹³C- NMR (100 Hz, CD₃OD) 175,67 (C), 149,03 (C), 147,59 (C), 134,75 (C), 119,56 (CH), 114,97 (CH), 112,41 (CH), 75,25 (CH), 56,43 (CH₃), 40,08 (CH₂), 32,99 (CH₂), 30,57 (CH₂), 30,14 (CH₂), 27,90 (CH₂), 23,67 (CH₂), 14,46 (CH₃) ppm.

Beispiel 6: 2-(3-Hvdroxy-4-methoxyphenvI -2-hvdroxy-N-octylessigsäureamid: Ausbeute: 36 % nach Chromatographie; Reinheit > 95 % (HPLC); HPLC-MS (APCI+) m/z = 292,66 (100 %, [M+H H₂O]⁺), 310,01 (69,6 %, [M+H]⁺), 618,83 (46 %, [2M]⁺); HRMS(Direkteinlass): gemessen 309,19519, berechnet 309,19400 für C₁₇H₂₇NO₄; 1H-NMR (400 MHz; CD₃OD; mit Wasseranterdrückung) δ = 6,88 (IH, m), 6,85 (2H, m), ca. 4,9 ppm (unterdrückt), 3,83 (3H, s), 3,21 (2H, td, 7 Hz, 1 Hz), 1,50 (2H, m), 1,40-1,22 (10H, m), 0,88 (3H, t, 7 Hz) ppm;

Beispiel 7: 2-(3-Hvdroxy-4-methoxyphenyl -2-hvdroxy-N-nonylessigsäureamid: Ausbeute: 50 %, farblose Kristalle; Reinheit > 95 % (HPLC); HPLC-MS (APCI+) m/z = 324,16 (100 %, [M+H]⁺), 306,60 (80 %, [M+H- H₂O]⁺), 646,88 (47 %, [2M+H]⁺); HRMS(Direkteinlass): gemessen 323,20822, berechnet 323,20966 für Cι₈H₂₉NO₄; 1H-NMR (200 MHz; CD₃OD) δ = 6,88 (IH, m), 6,86 (2H, m), 4,87 ppm (IH, s), 3,82 (3H, s), 3,21 (2H, t, 7 Hz), 1,51 (2H, m), 1,40-1,25 (12H, m), 0,88 (3H, t, 7 Hz) ppm.

Beispiel 8 : 2-(4-Hvdroxy-3-methoxyphenyl)-2-hvdroxy-N-heptylessigsäureamid: Ausbeute: quantitativ; Reinheit > 95 % (HPLC); HPLC-MS (APCI+) m/z = 278,61 (100 %, [M+H- H₂O]⁺), 296,17 (27 %, [M+H]⁺), 590,78 (12 %, [2M+H]⁺); HRMS(Direkteinlass):^emesser295,T7679, berechnet 295,1:7834 für-Cι₆H₂₅NO₄; -

1H-NMR (200 MHz; CD₃OD; mit Wasserunterdrückung) δ = 7,00 (IH, d, 2 Hz), 6,86 (IH, dd, 8 Hz, 2 Hz), 6,74 (IH, d, 8 Hz), ca. 4,9 ppm (unterdrückt), 3,83 (3H, s), 3,21 (2H, td, 7 Hz, 1 Hz), 1,50 (2H, m), 1,40-1,20 (12H, m), 0,89 (3H, t, 7 Hz) ppm; ¹³C-NMR (50 Hz, CD₃OD) 175,60 (C), 148,74 (C), 147,49 (C), 133,17 (C), 120,76 (CH), 115,82 (CH), 111,34 (CH), 75,36 (CH), 56,27 (CH₃), 40,01 (CH₂), 32,96

(CH₂), 30,55 (CH₂), 30,11 (CH₂), 27,87 (CH₂), 23,65 (CH₂), 14,44 (CH₃) ppm. Beispiel 9 : 2-(4-Hydroxy-3 -methoxyphenyl)-2-hvdroxy-N-octylessigsäureamid: Ausbeute: 76 % nach Chromatographie; Reinheit > 95 % (HPLC); HPLC-MS (APCI+) m/z = 292,40 (100 %, [M+H- H₂O]⁺), 309,90 (31 %, [M+H]⁺), 618,71 (5 %, [2M+H]⁺); HRMS(Direkteinlass): gemessen 309,19209, berechnet 309,19400 für

Cι₇H₂₇NO₄; 1H-NMR (200 MHz; CD₃OD) δ = 7,01 (IH, d, 2 Hz), 6,88 (IH, dd, 8 Hz, 2 Hz), 6,76 (IH, d, 8 Hz), ca. 4,9 ppm (unter dem HDO-Signal), 3,85 (3H, s), 3,21 (2H, td, 7 Hz, 1 Hz), 1,51 (2H, m), 1,38-1,22 (10H, m), 0,89 (3H, t, 7 Hz) ppm; ¹³C-NMR (50 Hz, CD₃OD) 175,60 (C), 148,76 (C), 147,50 (C), 133,19 (C), 120,78 (CH), 115,83 (CH), 111,37 (CH), 75,36 (CH), 56,29 (CH₃), 40,02 (CH₂), 32,96

(CH₂), 30,56 (CH₂), 30,41 (2 D CH₂), 27,92 (CH₂), 23,73 (CH₂), 14,45 (CH₃) ppm.

Beispiel 10: 2-(4-Hvdroxy-3-methoxyphenyl -2-hydroxy-N-nonylessigsäureamid: ■ Ausbeute: 1,5 g nach Chromatographie; Reinheit > 95 % (HPLC); . HPLC-MS (APCI+) m/z = 306,43 (100 %, [M+H- H₂O]⁺), 323,21 (22,5 %), 324,08 (21,8 %,

[M+H]⁺); HRMS(Direkteinlass): gemessen 323,20855, berechnet 323,20966 für Cι₈H₂₉NO₄; 1H-NMR (200 MHz; CD₃OD; mit Wasserunterdrückung) δ = 7,01 (IH, d, 2 Hz), 6,88 (IH, dd, 8 Hz, 2 Hz), 6,74 (IH, d, 8 Hz), ca. 4,9 ppm (unterdrückt), 3,85 (3H, s), 3,22 (2H, td, 7 Hz, 1 Hz), 1,60-1,40 (2H, m), 1,40-1,20 (12H, m), 0,89 (3H, t, 7 Hz) ppm; ¹³C-NMR (50 Hz, CD₃OD) 175,57 (C), 148,72 (C), 147,47 (C),

133,14 (C), 120,75 (CH), 115,81 (CH), 111,33 (CH), 75,33 (CH), 56,26 (CH₃), 39,99 (CH₂), 33,04 (CH₂), 30,68 (CH₂), 30,53 (CH₂), 30,43 (CH₂), 30,38 (CH₂), 27,91 (CH₂), 23,72 (CH₂), 14,47 (CH₃) ppm.

Beispiel 11 :^" Verkostung ^"derMarrdetsäuτealkylamide^~

Die zu verkostende Substanz wird in Ethanol gelöst und die ethanohsche Lösung dann mit l l%iger Zuckerlösung verdünnt (Endkonzentration: c). Zur Verkostung werden jeweils ca. 5 ml der Zuckerlösung heruntergeschluckt. Wenn der Schwellen- wert der Substanz bekannt ist, wird für die Verkostung ein Wert knapp über dem

Schwellenwert gewählt. Eine Gruppe von 6 - 8 Prüfern hat die Lösungen verkostet. Der Schärfeeindruck wurde wenn möglich auf einer Skala 1 (sehr schwach) - 9 (sehr stark) eingeschätzt.

a) Profil 2-(3,4-Dihydroxyphenyl)-2-hydroxy-N-octylessigsäureamid (Nr. 4): 10 ppm: Schärfe entwickelt sich langsam; stechend, kratzend, leicht würzig;.

Einschätzung der Schärfe 5.

b) Profil 2-(3-Hydroxy-4-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-octylessigsäureamid (Nr. 6):

1 ppm: leicht scharf, vor Allem auf der Zunge, leichtes Tingling, verschwindet schnell wieder; Einschätzung der Schärfe 3.

c) Profil 2-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-heptylessigsäureamid (Nr. 8):

10 ppm: Schärfe entwickelt sich; brennend, leicht überreif; Einschätzung der Schärfe 7.

d) Profil 2-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-octylessigsäureamid (Nr. 9):

1 ppm: erst gar keine Schärfe, entwickelt sich schlagartig, sehr intensiv und langanhaltend, Ingwerschärfe; Einschätzung der Schärfe 8.

e) Profil 2-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-nonylessigsäureamid (Nr. 10):

10 ppm: Schärfe setzt sofort ein; ähnlich zu Capsaicin; Einschätzung der Schärfe 8.

Vergleichsbeispiele-

f) Profil Dihydrocapsaicin:

100 ppb: leicht verzögert einsetzende Wirkung im Rachenraum, brennend, aggressiv, keine Wärmeentwicklung. g) Profil N-(3-Methoxy-4-hydroyxbenzyl)nonansäureamid

200 ppb: leicht verzögert einsetzende Wirkung im Rachenraum, wenig Schärfe auf der Zunge, stechend, keine Wärmeentwicklung

Beispiel 12: Anwendung in einer Zahnpasta als Aromastoff

Die Inhaltsstoffe der Teile A und B werden jeweils für sich vorgemischt und zusammen unter Vakuum bei 25 - 30°C 30 min gut verrührt. Teil C wird vorge- mischt und zu A und B gegeben; D wird hinzugefügt und die Mischung unter

Vakuum bei 25 - 30°C 30 min gut verrührt. Nach Entspannung ist die Zahnpasta fertig und kann abgefüllt werden. Beispiel 13: Anwendung in einem zuckerfreien Kaugummi als Aromastoff

Teile A bis D werden gemischt und intensiv geknetet. Die Rohmasse kann z.B. in Form von dünnen Streifen zu verzehrsfertigen Kaugummis verarbeitet werden.

Beispiel 14: Anwendung in einem Mundwasser als Aromastoff

Die Inhaltsstoffe der Teile A und B werden jeweils für sich gemischt. Teil B wird langsam in Teil A eingerührt, bis die Mischung homogen ist.

Beispiel 15: Anwendung in Kombination mit einem scharfen Pflanzenextrakt als

Alkoholverstärker

Vergleichsprobe Likörbase 10%vol

7,39 kg Alkohol, p.A.-Ware

20 kg Invertzuckersirup, 66,5 % Trockenmasse

72,61 kg Wasser

Summe 100 kg

Likörbase 5,5%vol

4,06 kg Alkohol, p.A.-Ware

20 kg Invertzuckersirup, 66,5 % Trockenmasse

75,94 kg Wasser Summe 100 kg

Version A: Likörbase 5,5 %vol + 0,3 % einer 10 %igen Lösung eines Paradieskörnerextrakts in Ethanol

-Ner-sion- B^- -Likörbase 5^5 - %VΘ1 +- 0^075%— einer 1-0 -%i-gen -Lösung- eines-

Paradieskörnerextrakts in Ethanol + 0,02% einer Lösung von 2-(4-Hydroxy-3- methoxyphenyl)-2-hydroxy-Ν-nonylessigsäüreamid l%ig in Ethanol (entspricht 2 ppm).

Bei Version B wird sensorisch die Alkoholschärfe der Vergleichsprobe besser imitiert als in Version A. Version A und die Vergleichsprobe sind sensorisch sehr ähnlich zu bewerten.

Claims

Patentansprüche

Verwendung von Mandelsäurealkylamiden der allgemeinen Formel (I)

wobei

X eine Einfachbindung oder ein Sauerstoffatom darstellt

und

R einen linearen oder verzweigten Alkylrest mit 1 bis 20 Kohlenstoffatomen oder einen linearen oder verzweigten Alkenylrest mit 2 bis 20 Kohlenstoffatomen darstellt

und

R »2 ein Wasserstoffatom, eine Hydroxygruppe oder eine Gruppe O-R darstellt

und

R³, R⁴ und R⁵ unabhängig voneinander Wasserstoff oder einen Niederalkyhest oder einen Niederalkenylrest darstellt

oder R und R zusammen eine Gruppe -CR R - darstellt

und

R⁶ und R⁷ unabhängig voneinander Wasserstoff oder NiederaUcylreste oder Niederalkenylreste darstellen,

und deren verschiedenen Stereoisomeren oder deren Gemische als Aroma- 0 Stoffe.

2. Verwendung von

2-(4-Hydroxyphenyl)-2-hydroxy-N-heptylessigsäureamid, 2-(4-Hydroxyphenyl)-2-hydroxy-N-octylessigsäureamid, 5 2-(4-Hydroxyphenyl)-2-hydroxy-N-nonylessigsäureamid,

2-(4-Methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-heptylessigsäureamid, 2-(4-Methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-octylessigsäureamid, 2-(4-Methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-nonylessigsäureamid, 2-(3,4-Dihydroxyphenyl)-2-hydroxy-N-octylessigsäureamid, 0 2-(3-Hydroxy-4-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-heptylessigsäureamid,

2-(3-Hydroxy-4-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-octylessigsäureamid, 2-(3-Hydroxy-4-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-nonylessigsäureamid, 2-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-heptylessigsäureamid, 2-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-octylessigsäureamid, -5 - - 2-(4-Hydraxy-3-methexyphenyl)-2-hyirαxy-N-nonylessigsäureamid,- und

2-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-(7-methyl-l- octyl)essigsäureamid und deren verschiedenen Stereoisomeren oder deren Gemische 0 als Aromastoffe.

3. Verwendung nach Anspruch 1 oder 2, wobei Aromastoff Scharfstoff oder Aromastoff mit einem wärmeerzeugenden Effekt bedeutet.

4. Verwendung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3 in der Ernährung oder dem Genuss dienenden Zubereitungen.

5. Verwendung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3 in der Mundhygiene dienenden Zubereitungen.

6. Der Ernährung, der Mundhygiene oder dem Genuss dienende Zubereitungen, enthaltend Mandelsäurealkylamiden der allgemeinen Formel (I)

wobei

X eine Einfachbindung oder ein Sauerstoffatom darstellt

und

R¹ __einenjinearen öden verzweigten Alkylrest_mit_l bis 20 Kohlenstoff, atomen oder einen linearen oder verzweigten Alkenylrest mit 2 bis 20 Kohlenstoffatomen darstellt

und

R , R und R unabhängig voneinander Wasserstoff oder einen Niederalkyhest oder einen NiederaUcenyhest darstellt

oder

R und R zusammen eine Gruppe -CR 6_π R7 - darstellt

und

R⁶ und R⁷ unabhängig voneinander Wasserstoff oder Niederalkylreste oder

Niederalkenylreste darstellen,

und deren verschiedenen Stereoisomeren oder deren Gemische.

7. Zubereitungen nach Anspruch 6, enthaltend mindestens eine weitere scharf schmeckende oder wärmeerzeugende Substanz.

8. Zubereitungen nach Anspruch 6, enthaltend mindestens einen scharf schmeckenden pflanzlichen Extrakt.

9. Zubereitungen nach Anspruch 6, enthaltend mindestens eine weitere scharf schmeckende oder wärmeerzeugende Substanz und mindestens einen scharf schmeckenden pflanzlichen Extrakt.

10. Als Halbfertigwaren vorliegende Zubereitungen nach mindestens einem der

Ansprüche 6 bis 9.

11. Als Riech-, Aroma- und Geschmacksstoffkompositionen sowie Würzmischungen vorliegende Zubereitungen nach mindestens einem der Ansprüche 6 bis 10.

12. Mandelsaurealkylamide der allgemeinen Formel (I)

wobei

R² ein Wasserstoffatom darstellt,

und

entweder

X eine Einfachbindung,

R einen Niederalkyhest oder einen Niederalkenylrest und

R Wasserstoff darstellen oder

X ein Sauerstoffatom,

R³ Wasserstoff und

R >4 einen Niederalkyhest oder einen Niederalkenyhest darstellt

oder

10

X ein Sauerstoffatom,

R > 3 einen Niederalkyhest oder einen Niederalkenylrest und

15 R Wasserstoff darstellt

und deren verschiedenen Stereoisomeren oder deren Gemische mit der Ausnahme, dass X ein Sauerstoffatom, R 1-Pentyl, R und R Wasserstoff und R⁴ Methyl darstellen.

20

13. 2-(4-Hydroxyphenyl)-2-hydroxy-N-heptylessigsäureamid, 2-(4-Hydroxyphenyl)-2-hydroxy-N-octylessigsäureamid, 2-(4-Hydroxyphenyl)-2-hydroxy-N-nonylessigsäureamid, 2-(4-Methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-heptylessigsäureamid, —25 -2-(4-MethΘxyphenyl)-2-hydrσxy-N-0Gtylessigsäureamid,-

2-(4-Methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-nonylessigsäureamid, 2-(3-Hydroxy-4-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-heptylessigsäureamid, 2-(3-Hydroxy-4-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-nonylessigsäureamid, 2-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-heptylessigsäureamid, 30 2-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-nonylessigsäureamid, und 2-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-hydroxy-N-(7-methyl-l- octyl)essigsäureamid.

14. Herstellung der Verbindungen nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, dass eine Mandelsäure der allgemeinen Formel D

wobei

X, R², R³ und R⁴ die in Ansprach 12 genannte Bedeutung haben,

und

Y eine aktivierte Abgangsgruppe darstellt,

(Dia)

oder einem Alkylammoniumsalz der allgemeinen Formel (Dlb)

A H sL

(DTb) wobei R¹ die oben angeführte Bedeutung hat und A^" ein anorganisches oder organisches Anion bedeutet,

gegebenenfalls in Gegenwart von Lösemitteln und/oder Hilfsbasen umgesetzt und gegebenenfalls die Schutzgruppen der OH-Gruppen abgespaltet werden.

15. Verwendung der Mandelsaurealkylamide nach Ansprüchen 1 bis 2 in kosmetischen oder dermatologischen Zubereitungen.

16. Kosmetische oder dermatologische Zubereitungen, enthaltend

Mandelsaurealkylamide der allgemeinen Formel (I)

wobei

X eine Einfachbindung oder ein Sauerstoffatom darstellt

und

R¹ -einen linearen αder .verzweigten Alkylrest mit _1 bis 20 _Kohl_enstoff-_ atomen oder einen linearen oder verzweigten Alkenylrest mit 2 bis 20 Kohlenstoffatomen darstellt

und R ein Wasserstoffatom, eine Hydroxygruppe oder eine Gruppe O-R darstellt

und

R³, R⁴ und R⁵ unabhängig voneinander Wasserstoff oder einen Niederalkyhest oder einen NiederaUcenyhest darstellt

oder

R³ und R⁴ zusammen eine Gruppe -CR⁶R⁷- darstellt

und

R⁶ und R⁷ unabhängig voneinander Wasserstoff oder Niederalkyheste oder

Niederalkenylreste darstellen,

und deren verschiedenen Stereoisomeren oder deren Gemische.